Сгущенные стерилизованные молочные консервы

8-02-2013, 21:34

Отстаивание белково-жирового слоя является следствием недостаточной эффективности гомогенизации. Если эффективность гомогенизации менее 95%, то отстаивание белково-жирового слоя визуально наблюдается через 2—3 мес. Мера предупреждения — не допускать эффективности гомогенизации менее 95%.
Гелеобразование характеризуется потерей нормальной текучести в результате тесного взаимодействия агломерированных частиц ККФК- Предупреждается встряхиванием банок с продуктом.
Свертывание проявляется в образовании сгустка, комочков, в отдельных случаях с появлением кислого или горького привкусов из-за развития спорообразующих бактерий. Повышением режимов тепловой обработки по ходу процесса и внесением низина обеспечивается предупреждение такой порчи.
Потемнение обнаруживается при повышенных против нормы температурах хранения, сопровождается несущественным увеличением вязкости, кислотности, изменением вкуса. Такое изменение не проявляется при соблюдении установленного температурного режима хранения.
Ложный бомбаж возникает по тем же причинам, что и в сгущенных молочных консервах с сахаром.
Бомбаж характеризуется вздутием банок с продуктом в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Продукт становится непригодным к употреблению. Мерой предупреждения является герметичность укупоривания банок с продуктом.