Жидкие стерилизованные продукты (часть 2)

11-02-2013, 22:12

Полученную смесь подогревают до 55—60 °С и гомогенизируют при давлении 12—15 МПа, затем охлаждают до 8—10 °С и вводят в нее декстрин-мальтозу и витамин С в виде водного раствора. Солодовые экстракты или декстрин-мальтозу предварительно растворяют в небольшом количестве (4—5 л) дистиллированной воды и вносят в смесь при постоянном перемешивании. Готовую смесь фасуют в предварительно вымытые и продезинфицированные бутылки вместимостью 0,2 л. Герметически укупоривают их кроненкорковыми пробками или алюминиевыми колпачками с прокладкой из фольги или полиэтилена. Маркируют и подвергают тепловой обработке при 102—105 °С и давлении 0,05 МПа в стерилизаторах с выдержкой 10 мин. Срок реализации 48 ч.
Стерилизованные смеси «Малютка» и «Малыш» вырабатывают из коровьего молока, сливок, солодового экстракта (декстрин-мальтоза), свекловичного сахара, кукурузного масла, жиро- и водорастворимых витаминов, глицерфосфата железа, цитратов натрия и калия. Перечисленное сырье относится в основном к смеси «Малютка». При изготовлении смеси «Малыш» используют то же сырье, кроме декстрин-мальтозы, и дополнительно вводят муку для детского и диетического питания (гречневую, овсяную, рисовую).
Готовый продукт должен иметь массовую долю жира не менее 3,5%, углеводов 7 (лактозы 2,6; сахарозы 2,7; декстрин-мальтозы 1,7), белка 1,7—1,9 (смесь «Малютка» 1,8; в том числе сывороточных белков 0,36%); кислотность не выше 15°Т. Продолжительность свертывания сычужным ферментом составляет не мене 8 ч.
Из сливок и молока получают молочную смесь. Для смеси «Малютка» вносят трехзамещенные лимоннокислые соли натрия и калия, для смеси «Малыш» их вносят только в том случае, если молоко нетермоустойчиво. Затем вносят сыпучие компоненты в виде отфильтрованных растворов. Муку и сахар просеивают, растворяют и пастеризуют при 90—95 °С в течение 3—5 мин. Смесь с водорастворимыми компонентами нагревают до 75—85 °С и в нее вносят кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами и соль, затем смесь гомогенизируют при давлении 20—25 МПа. Далее для смеси «Малыш» добавляют водную или молочную суспензию крахмала в соотношениях 1 : 1—1 : 3 (крахмал : молоко).
Готовую смесь стерилизуют при температуре 135—140 °С в течение 2—4 мин асептических условиях разливают в стеклянные бутылки и укупоривают кроненкорковыми пробками (с прокладкой из фольги) или колпачками из алюминиевой фольги с картонной прокладкой, покрытой с двух сторон целлофаном. Фасование можно проводить в бумажные пакеты по 200 мл в асептических условиях. Можно применить также схему с однократной стерилизацией в таре при 109—112 °С с выдержкой 15 мин или с применением двукратной стерилизации. Срок реализации не более 5 сут при 0—6 °С.