Кисломолочные и пастообразные продукты (часть 1)

11-02-2013, 22:12

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют следующий состав: массовая доля жира 3,5% (в том числе растительного — 0,88); углеводов 7,2 (в том числе лактоза 4,1; декстрин-мальтоза 0,4; сахароза 2,7%), по содержанию витаминов и минеральных веществ смеси не различаются. Отличием является нормирование декстрин-мальтозы (1,7%), в смеси «Малютка» и муки (1,7%) в смеси «Малыш», а также кислотности соответственно не более 60—80 и 50—70 °Т. В обоих продуктах содержание клеток ацидофильных палочек в 1 мл продукта не менее 107, бактерии группы кишечной палочки не допускаются.
Технологический процесс заключается в-приемке и подготовке сырья, компонентов (очистка, охлаждение, нормализация молока, приготовление растворов компонентов), тепловой обработке молочно-растительных сливок, обезжиренного молока и компонентов, заквашивании и сквашивании, внесении в сквашенную смесь молочно-растительных сливок, витаминов и глицерофосфата железа, охлаждении, розливе и укупоривании.
Принятое по качеству и учтенное по массе молоко после очистки и охлаждения нормализуют до массовой доли жира 4,4—4,5% для получения в готовом продукте не менее 3,5%. В нормализованное молоко при температуре 60°С вносят кукурузное масло и жирорастворимые витамины, после чего сепарируют с получением обезжиренного молока и молочно-растительных сливок с жирорастворимыми витаминами.
Молочно-растительные сливки гомогенизируют, подвергают тепловой обработке при 90°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 6°С и хранят до использования. После тепловой обработки при 90°С с выдержкой 2—3 мин или стерилизации при 135°С с выдержкой 5 с в обезжиренное молоко вносят раствор компонентов, смесь при 90°С выдерживают 10 мин и охлаждают до температуры заквашивания (37—40 °С). В смесь вносят закваску (1—3%), специально подобранные чистые культуры ацидофильной палочки. Сквашивание — при 37—40 °С в течение 3—4 ч до образования сгустка кислотностью 40—50 °Т. Далее смесь охлаждают до 15—20 °С (кислотность 50—60 °Т).
В сквашенную смесь вносят молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами, полученную смесь (кислотность 50—70 °Т) охлаждают до 6°С, разливают (стеклянные бутылочки, бумажные пакеты вместимостью 0,2 л) и укупоривают. Хранение продукта — при температуре не более 6°С в течение не более чем 48 ч.