Кисломолочные и пастообразные продукты (часть 4)

11-02-2013, 22:13

Детский творог предназначается для питания детей с 6 мес при искусственном и смешанном вскармливании, представляет собой пастообразный белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из обезжиренного молока, с использованием закваски, приготовляемой на чистых культурах молочнокислых бактерий. Технологический процесс производства детского творога включает приемку и подготовку сырья (очистку, охлаждение), подогревание и сепарирование молока, тепловую обработку сливок (подогревание, охлаждение), тепловую обработку обезжиренного молока, нагревание и охлаждение сгустка, сепарирование творожного сгустка или самопрессование в мешочках, охлаждение обезжиренного творога, смешивание его со сливками, упаковывание, охлаждение и хранение продукта.
Технология имеет следующие особенности. Сливки получают с массовой долей жира 40%. Сливки подвергают тепловой обработке при температуре 90°С с выдержкой 10 мин, обезжиренное молоко — при температуре 87—90 °С. В обезжиренное молоко вносят закваску (от 5 до 10%), приготовленную на стерильном обезжиренном молоке, из специально подобранных чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Кроме закваски в молоко вносят раствор хлорида кальция и сычужный фермент. Готовность сгустка устанавливают по кислотности сыворотки (75—85 °Т) и сгустка (90—100 °Т). Для творога с массовой долей жира 15% и влаги 75% обезжиренный творог должен иметь массовую долю влаги не более 83%.
Для предупреждения интенсивного отделения сыворотки от сгустка в процессе сепарирования творог периодически перемешивают. Готовый творожный сгусток фасуют в мешочки по 7—9 кг, прессуют и охлаждают — в пресс-охладителе системы Митрофанова. Охлажденный до температуры 8°С творог смешивают со сливками (12—15 °С) при тщательном перемешивании, упаковывают в пленку или стеклотару массой нетто 50 и 100 г. В процессе упаковывания необходимо контролировать соблюдение санитарно-гигиенического режима. После упаковывания в холодильных камерах творог охлаждают до 6°С. Продукт хранят при температуре не выше 6°С не более 30 ч.