Кисломолочные и пастообразные продукты (часть 3)

11-02-2013, 22:12

Затем нормализованную смесь подогревают до 70—75 °С, очищают, гомогенизируют при давлении Р=15—20 МПа, стерилизуют в потоке при температуре 133—137 °С в течение 2—5 с или при 90—95 °С с выдержкой до 20 мин и охлаждают до 20—25 °С. Далее сгусток выдерживают в течение 8—12 ч до получения кислотности 75—90 °Т. По окончании сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания — 14—16 °С. Продолжительность сквашивания и созревания не менее 24 ч. Созревший кефир охлаждают до 4—6 °С, разливают в бутылочки (0,2 мл), которые укупоривают. Хранение продукта — при температуре не более 6°С в течение 24 ч.
Кроме детского кефира вырабатывают кефир детский витаминизированный и кефир детский обогащенный (с растительным маслом).
«Бифилин» — кисломолочная смесь, вырабатываемая из смеси молока, сливок и различных пищевых компонентов сквашиванием бифидобактериями; предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до одного года как при естественном, так и искусственном вскармливании. «Бифилин» имеет чистый кисломолочный вкус, сладковатый, с легким запахом и вкусом солодового экстракта. Продукт вырабатывается с массовой долей жира не менее 3,5%, сахарозы не менее 3,4%, кислотностью 50—60 °Т. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 78°С с выдержкой 15—20 с, охлаждают до 6°С и резервируют. Параллельно подготовляют компоненты по рецептуре. Затем молоко подогревают до 65°С, очищают и гомогенизируют при давлении 15—20 МПа.
Перед гомогенизацией в подогретое молоко вносят с помощью дозатора кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами. После гомогенизации смесь смешивают с сахаром и солодовым экстрактом в промежуточной емкости, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания — 44°С. В смесь вносят 10% закваски чистых культур бифидобактерий, приготовленной на стерилизованном обезжиренном молоке, растворы водорастворимых витаминов, препарат сульфата железа и тщательно перемешивают. Через час сквашивания снова перемешивают и оставляют в покое на 5—7 ч до нарастания кислотности сгустка 45—50 °Т. Затем смесь перемешивают, охлаждают до 18°С и выдерживают при периодическом вымешивании 5—10 мин через каждые 30—40 мин до нарастания кислотности сгустка 50—60 °Т, и затем продукт охлаждают до 4°С. Фасуют продукт в стеклянные градуированные бутылочки вместимостью 0,2 л. Срок реализации не более 48 ч с момента изготовления при температуре 0—6 °С.