Сухие продукты (часть 1)

11-02-2013, 22:10

Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют массовую долю влаги не более 4%, жира не менее 25, белков не более 15 («Малютка» и «Малыш» с рисовой мукой) и не более 16 («Малыш» с гречневой мукой и толокном), минеральных веществ не более 4%. В одной и той же норме предусмотрено содержание глицерофосфата и солей тяжелых металлов. Индекс растворимости нормируется только в смеси «Малютка» — не более 0,2 см3 сырого осадка. Определены требования по органолептическим показателям. Общее количество бактерий в 1 г продукта не должно быть более 25 тыс., не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 1 г смесей сухих.
Технологический процесс включает получение сухой молочной основы, приемку, хранение, подготовку и обработку пищевых компонентов, дозирование и смешивание этих компонентов с сухой молочной основой, фасование и упаковку готовых сухих смесей.
Для получения сухой молочной основы массу оцененного по качеству молока учитывают в емкостях с тензовзвешиванием, для сохранения качества перед резервированием его охлаждают. При выработке смеси «Малютка» в молоко вносят лимоннокислые соли калия и натрия в целях получения легкоусвояемых организмом ребенка казеинонатриевых и казеинокалиевых солей. Предусмотрена очистка молока на сепараторе-молокоочистителе после его подогрева до 35—40 °С. Регулирование отношения Жм/СОМОм в молоке цельном до заданного в продукте Жпр/СОМОпр осуществляется как первым, так и вторым способами. По второму способу компоненты нормализованной смеси смешивают в процессе выпаривания.
Требуемая для составления нормализованной смеси масса обезжиренного молока, полученная при сепарировании цельного молока, после тепловой обработки при 102—105° С (в пароконтактном пастеризаторе) сгущается в вакуум-выпарной установке. В последней ступени установки сгущенное обезжиренное молоко в потоке смешивается со всеми сливками, полученными при том же самом сепарировании цельного молока, которые предварительно подвергают тепловой обработке при 85—90 °С. Режимы тепловой обработки сливок и обезжиренного молока обеспечивают требуемую эффективность и способствуют повышению стойкости продукта при хранении. По ступеням выпаривания температуры изменяются от 69°С — в первой — до 43°С — в последней. Оптимальным, с учетом последующего смешивания с компонентами, является сгущение до 42—43% сухих веществ.
Сгущенная молочная смесь по выходе из вакуум-выпарной установки в смесителе смешивается с растительным маслом и витаминами («Малютка» — и с солодовым экстрактом). Обогащенную смесь с массовой долей сухих веществ 48—50% гомогенизируют при 60—65 °С и давлении Р1 = 4—6 МПа и Р2 = 2—4 МПа и через промежуточную емкость подают в распылительную сушилку. Применяемые режимы гомогенизации обеспечивают получение стойкой эмульсии жира и высокую степень его дисперсности. При температуре 165—180 °С поступающего и 90—95 °С отработанного воздуха сушат сгущенную смесь; перегрева частиц продукта не происходит. Сушка проходит в две стадии. На второй стадии в первой секции вибрационно-конвективной сушилки (инстантайзер) проводится агломерирование частиц, во второй — досушивание до конечной массовой доли влаги и в третьей — охлаждение до температуры не более 20°С. Охлажденная и просеянная сухая молочная основа подается в бункер промежуточного хранения.