Виды масла. Способы производства (часть 2)

8-04-2012, 22:04

М. М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла. В связи с тенденцией совершенствования компонентного состава масла его следует подразделять на виды традиционного химического состава — с массовой долей жира не менее 82,5%, влаги не более 16, СОМО 1,0—1,5% и нетрадиционного — с повышенным содержанием плазмы, СОМО, с частичной заменой молочного жира рафинированным и дезодорированным растительным маслом и т. д.
1.Масло из сливок молока (сливочное):
традиционного химического состава:
сладкосливочное — изготовлено из свежих пастеризованных сливок; вырабатывается соленым (с добавлением соли) и несоленым;
вологодское — из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах (95—97 °С); обладает специфическим выраженным запахом («ореховый» привкус); вырабатывают только несоленым;
кислосливочное — из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий; вырабатывают соленым и несоленым;
нетрадиционного химического состава:
с повышенным содержанием молочной плазмы (не более 20—35%): любительское, башкирское, крестьянское, бутербродное;
с частичной заменой молочного жира растительным маслом (от 10 до 32%)—диетическое, славянское, детское, особое;
масло с наполнителями: с молочно-белковыми — чайное, ярославское, домашнее, сырное, столовое, десертное, сливочная паста; с вкусовыми и другими наполнителями — шоколадное (с какао, сахаром и ванилью), медовое (с натуральным медом), фруктовое и ягодное (с фруктовыми и ягодными соками). Можно использовать и другие наполнители — продукты моря, овощи, цикорий и т. д. В зависимости от вида наполнителя массовая доля жира в масле снижается до 40—76%.