Виды масла. Способы производства (часть 1)

8-04-2012, 22:03

Сливочное масло — продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью. Масло имеет приятный специфический вкус и запах, желтый или желтовато-белый цвет, пластичную консистенцию при 10—12 °С, сохраняет форму в широком диапазоне температур (10—25 °С).
В масле традиционного химического состава жира не менее 82,5%; влаги не более 16; СОМО 1,0—1,9; соли не более 1,5% (соленое масло) с соответствующим уменьшением массовой доли жира. Его энергетическая ценность составляет около 32 682 кДж/кг при средней усвояемости жира 97% и сухих веществ плазмы 94%- Биологическая ценность масла дополняется содержанием в нем жирорастворимых (А —до 7,5 мг/кг, Е — 20, каротина — 5 мг/кг) и водорастворимых витаминов (Вь Вг, РР и др.), полиненасыщенных жирных кислот (линолевой до 4,0%; линоленовой 2,7; арахидоновой 0,2%), фосфатидов и минеральных веществ. Содержание витаминов и полиненасыщенных жирных кислот в зимнем масле соответственно уменьшается в 5—10 раз и 2—3 раза, что связано в основном со снижением пищевой ценности кормов, а также с лактационным периодом и географической зоной. Лецитина в масле содержится 200, холестерина 200—240 мг%. Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы как биологически активные вещества в клеточном обмене, в регулировании углеводно-жирового и холестеринового обмена, окислительно-восстановительных процессов; фосфатиды участвуют в построении мембран клеток организма, в синтезе белков, ферментов; холестерин — в образовании гормонов, желчных кислот и др.
Молочный жир, имея низкую температуру плавления (27— 33°С), в организме человека находится в жидкой состоянии и поэтому легко усваивается.
Известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок, В настоящее время созданы и разрабатываются новые виды масла, сбалансированные по химическому составу, повышенной биологической ценности, пониженной жирности, с разнообразными вкусовыми оттенками.