Требования,предъявляемые к сырью (часть 4)

8-04-2012, 22:22

Оптимальную жирность сливок выбирают в зависимости от способа производства и вида вырабатываемого масла. При этом исходят из требования обеспечить наименьший отход жира в обезжиренное молоко и пахту и наилучшую консистенцию масла при максимальном сокращении затрат времени, рабочей силы и энергии на единицу вырабатываемого продукта.
В некоторых странах для выработки масла используют сливки пониженной жирности. Такое масло более ароматно, что объясняется высоким содержанием плазмы в исходных сливках (запах масла обусловлен изменением некоторых компонентов плазмы при пастеризации). В других странах, напротив, на производство масла направляют сливки максимально допустимой жирности. Это способствует значительному увеличению пропускной способности[/url] завода, повышению производительности труда и сокращению расходов на транспортирование сливок.
Долгое время считалось, что при переработке высокожирных сливок ухудшается консистенция масла. Однако такое мнение несправедливо. Необходимо учитывать особенности отвердевания жировой фазы сливок повышенной жирности при физическом созревании. Чем выше жирность сливок, тем медленнее протекает отвердевание в жировых шариках. Из-за быстрого повышения вязкости достигается также меньшая по сравнению со сливками более низкой жирности степень отвердевания. Если физическое созревание сливок проводится в течение нескольких часов, то жирность сливок можно повысить до 55%, и это практически не скажется на интенсивности отвердевания жира. В то же время высокая концентрация жира способствует ускорению процесса сбивания (при нормальных потерях жира с пахтой) и повышению производительности труда.
Иногда доставка сырья на предприятия связана с длительными перевозками. В этом случае с целью предохранения сливок от бактериальной порчи и снижения транспортных расходов следует использовать более жирные сливки, которые из-за меньшего содержания плазмы являются не столь благоприятной средой для развития бактерий, как маложирные. Чтобы сливки повышенной жирности равномерно смешивались с добавляемым для нормализации молоком, их предварительно подогревают до 40 °С. При сбивании сливок повышенной жирности маслоизго-товитель необходимо заполнять на 33—35% его вместимости.