Транспортирование, приемка и сортировка сырья (часть 2)

8-04-2012, 22:26

В процессе хранения и транспортирования сливки следует предохранять от подмораживания, которое приводит к частичной дестабилизации жировых шариков и вытапливанию жира при пастеризации. Медленное оттаивание подмороженных сливок при температуре не выше 20—25 °С заметно уменьшает вытапливание жира.
Зимой для улучшения консистенции и повышения биологической ценности масла к зимним сливкам можно добавлять замороженные летние в соотношении 1:1.
Замораживание летних сливок с целью резервирования про водят в морозильной камере при температуре от —18 до —20° в течение 5 сут. Сливки предварительно пастеризуют при 95 °С разливают в полиэтиленовые мешки вместимостью 10—40 кг обычно массовая доля жира в сливках 40—45%л С понижением их жирности ускоряется замораживание и уменьшается опасность их деэмульгирования. Снижение температуры замораживания до —25-;—30 °С повышает стойкость эмульсии. Размораживание сливок проводят при температуре 16—20°С в течение суток. Более высокие температуры ускоряют размораживание, но могут вызвать дестабилизацию жировых шариков и последующее вытапливание жира при пастеризации. Размороженные сливки смешивают с обезжиренным молоком и подогревают смесь до 45—55 °С.
Замораживание сливок в жидком азоте (—80 °С) позволяет достигнуть высокую скорость замораживания, лучшее сохранение органолептических свойств и меньшую степень дестабилизации жировых шариков.
Близок по преимуществам метод замораживания распыленных сливок во взвешенном состоянии в среде инертного газа азота при температуре не выше —5 °С. Крупинки замороженных сливок формуют в блоки в брикетировочной машине, упаковывают в полимерную, пленку и хранят при —18 ч -20 °С. Можно также мгновенно (30 с) замораживать сливки тонким слоем (1,2—1,5 мм) при —30 °С в виде чешуек на вальцовом охладителе. Замороженные сливки рекомендуется хранить при температуре —30 °С, когда они дольше сохраняют свое качество.