Подготовка сливок к переработке на масло (часть 2)

8-04-2012, 22:38

При производстве масла, предназначенного для длительного хранения, также следует применять более высокие температуры пастеризации, чтобы обеспечить не только высокую эффективность уничтожения микрофлоры и полное разрушение ферментов, но и образование сульфгидрильных групп (—ЭН), понижающих окислительно-восстановительный потенциал плазмы и играющих роль антиокислителей.
Сливки с металлическим привкусом пастеризуют при 75 °С с последующей выдержкой при этой же температуре в течение
10 мин. Более высокие температуры пастеризации приводят к усилению данного порока.
При достижении сливками определенной кислотности белок коагулирует, выпадая в виде хлопьев, в результате воздействия свободной молочной кислоты на кальций ККФК. Точка тепловой коагуляции белка тем ниже, чем выше концентрация молочной кислоты в сливках. Поскольку молочная кислота растворена только в плазме, то при равных значениях кислотности ее концентрация выше в более жирных сливках. Допустимая кислотность сливок различной жирности, при которой они могут выдержать пастеризацию без коагуляции белков, приведена в табл. 23.
Кислотность плазмы Кп (в °Т) легко рассчитать, зная кислотность сливок и массовую долю в них жира, а следовательно, и плазмы, по следующему уравнению:

Кислотность сливок высокой жирности (свыше 40%) не следует пересчитывать на кислотность плазмы, поскольку в таких сливках на титруемую кислотность заметно влияет и кислотность жира.
Пастеризацию сливок проводят с помощью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки или трубчатого пастеризатора, входящих в линии для производства сливочного масла.
В настоящее время в маслоделии стали применять более высокие температуры тепловой обработки — 100—115 °С. Чтобы предотвратить пригорание белка, в пластинчатом аппарате отечественной линии А1-ОЛО сливки нагревают до 65°С, а окончательный нагрев до 95—115 °С — в трубчатом. Чтобы предотвратить вскипание сливок в пристенном слое и отложение белка, на выходном трубопроводе трубчатого пастеризатора имеется подпорный кран с манометром для создания в продуктовом пространстве аппарата повышенного давления (не меньше давления греющего пара). Охлаждаются сливки до температуры 4—6°С в пластинчатом аппарате. Если необходима дезодорация, то она осуществляется после подогревания сливок в пластинчатом аппарате. Применение комбинированной пастеризационно-охладительной установки способствует повышению ее производительности на 20—30%, и увеличивается продолжительность непрерывной работы.