Подготовка сливок к переработке на масло (часть 1)

8-04-2012, 22:36

Предварительная подготовка сливок к сбиванию позволяет уменьшить отходы жира в пахту и улучшить качество масла — его вкус, консистенцию, стойкость при хранении.
При выработке сладкосливочного масла подготовка сливок включает нормализацию, пастеризацию, охлаждение, низкотемпературную обработку (физическое созревание); при выработке кисло-сливочного масла дополнительно сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий, причем очередность физического созревания и сквашивания может меняться.
Сливки нормализуют по содержанию жира, добавляя цельное или обезжиренное молоко. Если жирность поступивших сливок ниже требуемой, то их нормализуют с помощью сепаратора-нормализатора.
Нормализованные сливки пастеризуют. Цель пастеризации — максимальное уничтожение микрофлоры и разрушение липазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу масла. Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и липаза бактериального происхождения) инактивируются при температурах выше 85 °С, пероксидаза и колостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80 °С.
В зависимости от метода и условий пастеризации эффективность уничтожения микрофлоры в сливках составляет 98—99,9%. Наиболее эффективна пастеризация в пластинчатых пастеризаторах, где сливки равномерно прогреваются в тонком слое.
Режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатываемого масла, жирности и качества сливок. Под воздействием высоких температур сливки приобретают специфические запах и привкус, называемыми ореховыми (по сходству со вкусом грецкого ореха). Этот привкус должен быть выражен отчетливо в вологодском масле, в других видах — слабо. Поэтому для вологодского масла сливки пастеризуют при 93—97 °С, для сладкосливочного — при 85—87, для кислосливочного — при 90—92°С. Для сладкосливочного масла рекомендуется температура пастеризации в пастбищный период 100—105, в стойловый — 105—115°С. На заводах Эстонии для кислосливочного масла сливки пастеризуют при 95—110°С, а для снятия кормовых привкусов — при 106—110°С.
Для обеспечения высокой эффективности пастеризации сливки высокой жирности с пониженной теплопроводностью выдерживают при температурах пастеризации более длительное время. Комочки жира, слизь, грязь, пузырьки пены в сливках становятся для бактерий своеобразным защитным барьером от воздействия пастеризации. Поэтому такие сливки, а также бактериально обсемененные следует пастеризовать при более высоких температурах (сливки второго сорта — при 92—96°С). Для сливок с адсорбированными посторонними и кормовыми привкусами температуру пастеризации повышают до 93—95 °С.