Исправление пороков сливок (часть 2)

8-04-2012, 22:34

Кроме дезодорации широко применяют вакреацию, в процессе которой сливки распыляются под вакуумом и обрабатываются паром.
Существуют специальные аппараты — дезодораторы и вак-реаторы, в которых в условиях разрежения осуществляется паровая дистилляция из сливок пахнущих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси. Применяют вакуум-дезодорационные установки РЗ-ОДА, ОДУ-2, ОДУ-3, последняя входит в автоматизированную линию поточного производства масла П8-ОЛФ (1000 кг/ч) и в отечественную А1-ОЛО; РЗ-ОДА— в новую линию РЗ-ОЛА (2000 кг/ч) в комплекте с пастеризационной установкой РЗ-СТА (пастеризация инжекцией пара).
При температуре 80 °С сливки в потоке подают в вакуум-дезодорационную камеру, где при разрежении 0,04—0,06 МПа они кипят в течение 4—5 с при 65—70 °С. Интенсивность кипения и удаления посторонних привкусов достигается при достаточной разнице между температурами сливок до и после кипения, последняя обусловлена степенью разрежения. Этот процесс обычно регулируют повышением температуры сливок на входе в камеру, так как повышение разрежения приводит к чрезмерному удалению ароматичёских веществ из сливок, обусловливающих их специфический вкус. Для более полного удаления кормовых привкусов дезодорацию проводят при температуре 92т-95°С и разрежении — в осенне-зимний период 0,02—0,04, в весенне-летний —0,01—0,03 МПа. Такие режимы оказывают отрицательное влияние на жировую дисперсию и плазму сливок.
Для повышения эффективности дезодорации предлагают разбрызгивание сливок в слое инертных (из фторопласта) шарообразных тел с предварительным введением в сливки (NН4)2СO3 в количестве 0,02%, способствующем повышению термоустойчивости сливок.
В вакреаторах (трехкамерных) сливки подвергаются в первой камере высокотемпературной пастеризации при давлении 0,06—0,08 МПа и температуре пара 88—93 °С, во второй — вследствие дистилляции пара сливки дегазируются при давлении 0,05—0,061 МПа и температуре 71—82 °С, а в третьей — окончательно дегазируются при остаточном давлении 10,1 —15,2 кПа. По выходе из вакреатора их немедленно охлаждают, чтобы предотвратить вытапливание жира.
После вакреации и дезодорации сливки приобретают «пустой» вкус, так как из них удаляются и нужные ароматические вещества. Их восстанавливают повторной пастеризацией при температуре 95 °С для восполнения утраченных вкуса и запаха.
Масло из вакреированых или дезодорированных сливок приобретает излишне твердую консистенцию, в большей степени склонно к окислению. Поэтому дезодорацию и вакреацию следует применять только при необходимости.