Сквашивание сливок (часть 1)

8-04-2012, 23:24

Кислосливочное масло вырабатывают из сквашенных сливок. Масло приобретает приятные кислосливочные вкус и запах, повышается его стойкость.
В свежие сливки вносят бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, сбраживающих молочный сахар с образованием молочной кислоты и ароматических веществ — ацетоина, диацетила, этилацетата, метилкарбинола, летучих кислот (уксусной, пропионовой и угольной), спиртов и эфиров. Было установлено, что хороший аромат в масле достигается при наличии в 1 кг 0,01—0,33 мг диацетила, 180—800 мг летучих кислот, следов эфира и до 100 мг спиртов.
Развитие молочнокислых бактерий в сливках угнетает нежелательную микрофлору, образующаяся молочная кислота понижает pH плазмы масла и в результате подавляет развитие гнилостных бактерий, чувствительных к кислой среде. В настоящее время в закваску для масла вводят Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Подбирают штаммы примерно одинаковой активности, что способствует получению более стойкого симбиоза. Это особенно важно для закваски, куда входит Str. cremoris. Подбирают расы, обладающие минимальной протеолитической способностью и достаточно высокой активностью при пониженных температурах сквашивания сливок.
При совместном культивировании Str. lactis и Str. diacetilactis уменьшается количество диацетила в связи с его восстановлением молочнокислым стрептококком. Поэтому эту культуру подбирают с наименьшей редуцирующей способностью, чтобы создать более благоприятные условия для окислительных процессов образования диацетила.
Нашла широкое применение жидкая каунасская закваска, представляющая собой симбиоз 3—4 штаммов мезофильных молочнокислого и сливочного стрептококков и 1—2 штамма Str. diacetilactis.
Чтобы микроорганизмы обладали достаточной активностью при всех температурах, необходимо готовить закваски при температурах ниже оптимума развития молочнокислых бактерий. Практические наблюдения показывают, что хорошими результаты будут в том случае, если от материнской закваски к последующим пересадочным происходит постепенное снижение температуры. Культивирование закваски при 21—23°С позволяет избежать нарушения необходимого соотношения между активными кислотообразователями и ароматообразователями. В 1 л готовой качественной закваски содержится 0,1 — 1 мг диацетила, 600—900 мг летучих кислот, 2,8 мг эфиров и 10—20 мг спирта. Наиболее активна закваска при кислотности от 80 до 100°Т, повышение кислотности ведет к снижению активности микробов, а понижение — к уменьшению плотности сгустка.
После образования сгустка закваску следует охладить и выдержать некоторое время при температуре 1—2°С, что приводит к гибели слабых клеток и способствует повышению аромата и активности закваски в целом. Повышают активность заквасок также приготовлением бактериальных концентратов, пропуская закваску через суперцентрифугу (33,3 с-1), т. е. путем увеличения количества клеток. При применении бакконцентратов значительно уменьшается обсеменение закваски посторонней микрофлорой и бактериофагом.
Для внесения закваски в пласт масла ВНИКМИ рекомендует мезофильные, Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetilactis, S. lad. sub. acetoinicus. Для этих же целей можно использовать каунасскую закваску.