Влияние различных факторов на фазовые изменения жира (часть 4)

8-04-2012, 22:58

Процессы перераспределения, дифференциации глицеридов по химической природе и величине углеводородных чисел более интенсивно протекают в системах, предварительно прошедших быстрое и глубокое охлаждение. Их скорость находится в прямой зависимости от температуры: чем выше температура выдержки, тем ниже структурно-механическая вязкость и тем быстрее и полнее проходят процессы дифференциации. Наиболее выражение это проявляется при скачкообразных колебаниях температуры термостатирования. Перераспределение глицеридов происходит между твердой и жидкой фазами жира, а также в слоях кристаллов, в связи с чем изменяются состав отвердевших групп глицеридов, размеры и качественный состав кристаллов, свойства системы в целом.
Процесс дифференциации особенно выражен при длительном физическом созревании сливок.
Применение различных режимов физического созревания и сбивания сливок в основном направлено на регулирование количественных и качественных характеристик легкоплавких групп глицеридов и соотношение ЛГ : ВГ, которое при хорошей консистенции масла должно составлять 2:1; при повышенном содержании ЛГ масло становится излишне мягким, при уменьшенном — излишне твердым. Количественные и качественные характеристики ВГ больше зависят от химического состава жира, чем от режимов обработки.
Дифференциация глицеридов может происходить также при хранении масла. Это приводит к образованию вторичной структуры масла, увеличению его термоустойчивости и твердости. Поскольку процесс образования вторичной структуры масла регулированию не поддается, желательно создать условия, которые исключали бы протекание фазовых превращений. Хранить масло лучше при температурах выработки или при очень низких отрицательных температурах, когда дифференциация и перераспределение триглицеридов в отвердевшем жире в очень вязкой среде протекают чрезвычайно медленно.
С увеличением в молочном жире свободных жирных кислот при липолизе возрастает скорость кристаллизации глицеридов молочного жира.
Жирность сливок и дисперсность жировой фазы. С повышением жирности сливок скорость кристаллизации и степень отвердевания жира уменьшаются, особенно при низких температурах. Это обусловлено быстрым повышением вязкости системы, а также меньшей тепло- и термопроводностью более жирных сливок,по сравнению с менее жирными. В таких сливках образуется меньше центров кристаллизации, усиливается фракционность отвердевания. При температуре 4°С разница в степени отвердевания между сливками средней (35%-ной) и высокой (60%-ной) жирности составляет 20%, при 8—10 °С—13—17, при 15°С — 4% (рис. 23). С повышением жирности в сливках, жирность которых выше 55%, степень отвердевания жира резко уменьшается.
С понижением дисперсности жировой фазы сливок ускоряется ее охлаждение, отвердевание жира в ней проходит быстрее и полнее. В гомогенизированных сливках без перемешивания процессы отвердевания интенсивнее проходят в жировых шариках и степень отвердевания будет на 4—6% выше, чем в негомогенизированных.
При перемешивании и охлаждении в гомогенизированных сливках образуются многочисленные кучки (флокуляты) жировых шариков больших размеров, процесс охлаждения которых замедляется. Поэтому степень отвердевания в них уменьшается по сравнению с негомогенизированными сливками на 6—9%.
С повышением жирности сливок влияние степени дисперсности жировой фазы на фазовые превращения глицеридов усиливается.