Влияние различных факторов на фазовые изменения жира (часть 3)

8-04-2012, 22:56

При охлаждении и созревании сливок в молочном жире образуется одновременно в основном две группы смешанных кристаллов: легкоплавкая (ЛГ) — с температурой плавления от 15 до 25 °С — и высокоплавкая (ВГ) — с температурой плавления от 27 до 36 °С, с повышением в жире содержания высокоплавких глицеридов увеличивается температура максимума плавления ВГ, а с повышением легкоплавких глицеридов этот максимум для ЛГ понижается.
Глубина и скорость охлаждения, дальнейший режим термо-статирования определяют количественное соотношение этих групп в твердой фазе жира,- максимум и диапазон температур их плавления, выкристаллизовывание других количественно меньших групп, а вместе с этим и консистенцию масла. С увеличением глубины и скорости охлаждения понижаются температуры и расширяется диапазон плавления двух основных групп, так как в состав легкоплавкой группы вовлекается больше низкоплавких глицеридов, а в состав высокоплавкой — среднеплавких глицеридов. При этом содержание ВГ в твердой фазе жира относительно уменьшается, а вместе с тем и твердого жира с температурой плавления выше 20°С, и наоборот, увеличивается с температурой плавления в интервале 0—18 °С, вследствие этого термоустойчивость масла снижается. С понижением скорости и повышением конечной температуры- охлаждения увеличивается доля отвердевшего жира с повышенными температурами плавления 20—32 °С, что способствует повышению термоустойчивости масла. Длительное термостатирование сливок при температурах, близких к 0 °С, не влияет на степень отвердевания ВГ и способствует повышению содержания твердого жира в низкотемпературной зоне плавления (ЛГ).

Направленно оперируя ступенчатыми термическими режимами термомеханической подготовки сливок и скоростью охлаждения или нагрева, можно регулировать долю участия каждой группы смешанных кристаллов в образовании твердой фазы жира. Чем больше в ней содержится высокоплавких групп, тем выше температура плавления легко- и среднеплавких групп, а следовательно, и термоустойчивость масла. Эти закономерности используют при определении оптимальных ступенчатых режимов физического созревания сливок для регулирования консистенции «летнего» и «зимнего» масла и в случаях применения дифференцированных режимов обработки высокожирных сливок в маслообразователях.
В процессе термостатирования основные группы смешанных кристаллов частично дифференцируются в зависимости от длины углеводородных цепей и химической родственности глицеридов: выделяются отдельные, более легкоплавкие и высокоплавкие группы самостоятельных смешанных кристаллов. При этом диапазон плавления высокоплавких групп снижается и несколько повышаются максимумы их плавления. В основном это повторяется и для среднеплавких групп смешанных кристаллов. Для легкоплавких групп, напротив, значения максимальных температур плавления снижаются в результате уменьшения в их составе средне- и высокоплавких глицеридов, захваченных при быстром увеличении вязкости охлажденного расплава.