Теория обращения фаз (часть 1)

8-04-2012, 22:42

Известно, что устойчивость эмульсии нарушается, когда дисперсная фаза начинает преобладать над дисперсионной средой. Система стремится принять противоположное строение, с меньшей поверхностью раздела фаз. В результате происходит обращение фаз: среда становится фазой, а фаза средой. За счет гидратированных коллоидов при сбивании жировые шарики соединяются в кучки, в, которых концентрация жира доходит до 75, а плазмы до 25%. Протоки плазмы, окружающие жировые шарики, стремятся уменьшить свою поверхность, стягиваются в капли, затягивая в себя и оболочечное вещество. Жир объединяется в комочки с включенными каплями плазмы, т. е, образуется структура масла — плазма в жире.
Основной недостаток теории в том, что сливки, прошедшие физическое созревание, рассматриваются как эмульсия, а не эмульгосуспензия. Обращение же фаз возможно лишь в системах с жидкими фазами. Теория не учитывает роли твердой фазы в дисперсии сливок, а также механических воздействий, ценообразования, технологических режимов.
Пенная теория О. Рана. Различает три стадии сбивания. На первой — образуется пена, между наружной и внутренней пленками пузырьков которой втягиваются жировые шарики, как имеющие оболочку из поверхностно-активных веществ. Жировые шарики, касаясь в пене друг друга, склеиваются за счет белка хоттеина в кучки, сохраняя свою индивидуальность. На второй стадии пена разрушается: плазма сливок постепенно стекает, пенный пузырек обсыхает и теряет свою эластичность. На третьей стадии под действием механических ударов жир собирается в комочки и образуется видимое зерно.
В теории ошибочно оболочки жировых шариков рассматриваются фактором объединения жировых шариков, отождествляются по структуре сливки и масло. Процессы образования и разрушения пены идут параллельно, а не на какой-то одной стадии.
Коллоидно-химическая теория М.М. Казанского. При физическом созревании сливок происходит отвердевание части жира в жировых шариках и одновременное снижение отрицательного электрического заряда адсорбционных оболочек жировых шариков. Вследствие этого жировые шарики объединяются в кучки, становятся мутными, деформируются, приобретая угловатые формы. Снижаются стабильность и прочность оболочки, часть оболочечного вещества с поверхности жировых шариков переходит в плазму, оболочка становится тоньше. Образование пены в сливках способствует переходу оболочечного вещества в плазму, а затем во вновь образовавшуюся поверхность раздела сливки — воздух. Кристаллизация жира вызывает деформацию жировых шариков, вследствие чего оболочка подвергается действию напряжений, способных вызвать появление на ней трещин. Жидкий жир просачивается через трещины, вызывая фобизацию и комкование жировых шариков. Жировые шарики, на которых оболочка сохранилась, в образовании масла участия не принимают и переходят в пахту.