Теория обращения фаз (часть 2)

8-04-2012, 22:43

Гидродинамическая теория. Положения теории были сформулированы Г.А. Куком и развиты Р.И. Асейкиным. При вращении маслоизготовителя в процессе перемешивания сливки пронизываются вальцами, мешалками, билами, в результате чего в них образуются «вихревые шнуры», в которых столбик жидкости вращается вокруг своей оси. Плазма сливок, как более тяжелая фаза, отбрасывается к периферии вихря, а жировые шарики, плотность которых меньше, приобретают огромные угловые скорости и устремляются к оси вихря. Длительность жизни «вихревых шнуров» мала. По расчетам Кука, до 80% жировых шариков концентрируются у оси, оболочки их разрушаются, и они образуют конгломераты — зерна масла.
П. Гордиенко считает, что потоки жидкости движутся в объеме сливок параллельно, а жировые шарики по спирали. Образование масляного зерна происходит при взаимном Столкновении жировых шариков и ударах о стенку агрегата.
А.Д. Грищенко поддерживает гидродинамическую теорию, при этом указывает, что в результате сильного механического сжатия шарики теряют липопротеиновые оболочки. Им установлена функциональная зависимость между скоростью процесса агрегации жировых частиц и их количеством в сбиваемых сливках.
Кавитационная теория В.Д. Суркова. Согласно этой теории потоки сливок в емкости движутся с различной скоростью. При достижении определенной скорости в жидкости происходит разрыв и образуются пустоты, что создает новые поверхности раздела сливки — воздух, на которых непрерывно концентрируются жировые шарики. Затем происходит «обрушение» полостей потоками жидкости, имеющее характер гидравлического удара. В результате сжатия газов и повышения температуры жировые шарики оплавляются и соединяются оплавленными поверхностями, образуя комочки жира.
Теория А. Поккельс. Это одна из первых теорий, основанная на поверхностных явлениях процесса сбивания сливок.
Основная идея теории Поккельс состоит в том, что незащищенные жировые шарики соприкасаются в процессе сбивания с воздушными пузырьками пены и переходят на поверхность раздела плазма — воздух. Так как в этом случае жировые шарики обладают гидрофобностью, то, попав на пограничную поверхность, они не могут вернуться обратно в плазму. С уменьшением объема пены, сжатия воздушных пузырьков жировые шарики сближаются друг с другом и посредством жидкого жира объединяются сначала в мелкие конгломераты, а затем в масляные зерна.
Флотационная теория. Ее выдвинули за рубежом В. ван Дам, Б. Холвард, X. Мульдер. В нашей стране флотационную теорию развил А.П. Белоусов. Авторы флотационной теории считали, что агрегация жировых шариков в основном происходит на образующейся при перемешивании сливок и включении в них возуха на поверхности раздела сливки — воздух (пенных пузырьках).
А.П. Белоусовым были проведены многочисленные исследования по изучению оболочек жировых шариков и тех изменений, которые претерпевают последние от начала физического созревания сливок до образования масляного зерна в маслоизготовителях. Было установлено, что жировые шарики сливок, прошедших физическое созревание (частично, отвердевших), содержат в своих адсорбционных оболочках на 12—18% меньше белка, чем те же жировые шарики в жидком состоянии. При отвердевании жировых шариков происходят изменения агрегатного состояния адсорбционной поверхности и изменения ее химического состава (замена одних глицеридов другими).