Влияние различных факторов на фазовые изменения жира (часть 1)

8-04-2012, 22:55

Химический состав. Расплав молочного жира в жировых шариках состоит из множества различающихся по химическому составу и структуре смешанных триглицеридов. Физические свойства каждого зависят от входящих остатков жирных кислот и их месторасположения в молекуле. Радикалы насыщенных кислот преимущественно располагаются в крайних положениях (1 и 3), ненасыщенных — в среднем (2); низкомолекулярные обычно сочетаются в триглицериде с двумя высокомолекулярными кислотами. Наличие радикала низкомолекулярной кислоты в триглицериде приближает его по свойствам к частично ненасыщенным триглицеридам. Это играет существенную роль в фазовых изменениях молочного жира.
Степень отвердевания жира зависит от соотношения в нем различных по плавкости глицеридов, которое изменяется по сезонам года и климатическим зонам. Летом содержание жидких при комнатной температуре фракций составляет примерно половину жира, зимой их количество уменьшается в 2 раза — до 23%, Степень отвердевания их в 2—5 раз ниже, чем тугоплавких. Поэтому степень отвердевания зимнего молочного жира по сравнению с летним возрастает на 10—18% при 4—10°С и на 10—14% при 12—15 °С (рис. 20).
Химический и фракционный состав молочного жира имеет большие различия по климатическим зонам страны; более легкоплавкий в районах с холодным и умеренным климатом.
Влияние различных факторов на фазовые изменения жира (часть 1)

Температура и скорость охлаждения. Отвердевание глицеридов из расплава жира происходит последовательно, в соответствии с их растворимостью в более легкоплавких глицеридах и пересыщением: вначале выкристаллизовываются тугоплавкие, а затем средне- и легкоплавкие. Сложность и разнообразие глицеридного состава молочного жира, значительная длина цепей глицеридов и быстро увеличивающаяся с понижением температуры вязкость расплава обусловливают склонность его к фракционной или групповой кристаллизации. Группы глицеридов во всех случаях образуют смешанные кристаллы, состоящие из родственных по химической природе и физическим свойствам глицеридов. Чем медленнее охлаждение, тем больше условий для фракционной кристаллизации узких групп родственных по химической природе глицеридов, тем большее количество в твердой фазе жира групп смешанных кристаллов. При очень медленном охлаждении (0,05 °С) в минуту до 0°С отмечено 6—7групп смешанных кристаллов с температурами плавления от —10 °С до +53°С. Поэтому при медленном снижении температуры один и тот же молочный жир имеет несколько точек отвердевания, наиболее выражены при: 20—23°С, 11—14, 4—6, —3/—5 °С.
При медленном охлаждении в условиях недостаточного переохлаждения возникает мало центров кристаллизации и образуются крупные кристаллы жира. Это приводит к получению масла более легкоплавкого, менее термоустойчивого, так как расплавление такого жира также пройдет фракционно. Незначительные повышения и колебания температуры будут вызывать расплавление той или иной группы глицеридов. Масло будет выделять жидкий жир и растекаться.