Теория обращения фаз (часть 3)

8-04-2012, 22:44

В маслоизготовителях в процессе непрерывного перемешивания в сливки врабатывается воздух, который в виде мелких пузырьков распределяется по всему объему. Поскольку сливки содержат белки, обладающие свойствами поверхностно-активных веществ, на воздушных пузырьках образуется адсорбционная оболочка, препятствующая их быстрому разрушению.
В первые 5—10 мин сбивания в сливки врабатывается воздух на 90% их объема и поверхность воздушных пузырьков в 1 л смеси достигает 80 м2.
Липопротеиновые комплексы жировых шариков обладают более высокой поверхностной активностью, чем пограничные поверхности плазма — жир, сливки — воздух. Поэтому при соприкосновении жирового шарика с воздушным пузырьком пены наиболее активные компоненты оболочки жировых шариков переходят на поверхность пенного пузырька, вытесняя из нее белки плазмы. При этом жировой шарик втягивается (флотируется) в пенный пузырек. Так пенный пузырек флотирует и концентрирует жировые шарики в своей поверхности. Часть жирового шарика, оказавшаяся внутри пузырька, теряет свою оболочку, и жир соприкасается с газом. Другая часть жирового шарика, находящаяся над поверхностью пузырька пены, свою оболочку сохраняет.
При соприкосновении друг с другом жировые шарики объединяются (слипаются) в поверхностные агрегаты в виде пластины с помощью жидкого жира, выделившегося через трещины в оболочке. При перемешивании пенный пузырек разрушается под тяжестью флотированных жировых шариков. Поверхностные агрегаты, попадая в плазму, свертываются таким образом, что гидрофобная «оголенная» поверхность оказывается внутри нового объемного образования. Новые образования вновь втягиваются пузырьком пены, часть их оболочки переходит в пенный пузырек, а они объединяются при соприкосновении друг с другом, образуя вторичный конгломерат.
Этот процесс повторяется до тех пор, пока не образуется масляное зерно (напоминающее по размерам зерно мака). Достигнув определенного размера, конгломераты перестают стабилизировать пену, и она быстро разрушается.
Данная теория с учетом исследований других авторов по изменению жировой дисперсии при подготовке сливок к сбиванию, процессов агрегации жировых шариков, новых теорий поверхностных явлений и устойчивости дисперсии системы уточнена и конкретизирована в ряде положений А.П. Белоусовым. Но однако ее применяют в основном к получению масла в маслоизготовителях периодического действия. Все процессы в теории рассмотрены в некоторой степени схематично и несколько односторонне, упускаются механические факторы. Теория не объясняет, почему конгломераты, попавшие из лопнувшего пенного пузырька в плазму, вновь не покрываются защитными оболочками.