Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию (часть 1)

8-04-2012, 22:48

Немедленно после пастеризации сливки быстро охлаждают в потоке до температуры ниже точки отвердевания молочного жира (2—18 °С). Быстрое охлаждение сливок препятствует развитию остаточной микрофлоры и вытапливанию жира, способствует сохранению приобретенных при пастеризации вкуса и запаха, интенсифицирует отвердевание жира при последующем их физическом созревании.
Однако одно охлаждение сливок, даже до низких положительных температур, не обеспечивает еще получения масла достаточно твердой консистенции. Перед сбиванием охлажденные сливки необходимо некоторое время выдержать. Такая выдержка (физическое созревание) создает условия для перевода части жира в твердое состояние, изменения физико-коллоидных свойств оболочек жировых шариков, а также свойств плазмы сливок. При сбивании сливок, не прошедших физического созревания, получается мазеобразное с очень мягкой консистенцией масло и с большим отходом жира в пахту.
В процессе физического созревания около половины жира в жировых шариках отвердевает, претерпевая сложные фазовые изменения. Доля отвердевшего жира (в процентах к общему количеству) называется степенью отвердевания жира. Под фазовыми изменениями понимают совокупность превращений, протекающих при охлаждении н нагревании молочного жира: изменение агрегатного состояния, образование смешанных кристаллов, полиморфные превращения, рекристаллизация и перераспределение триглицеридов между фазами.
Молочный жир в жировом шарике представляет собой раствор («расплав») высокоплавких глицеридов в более легкоплавких. При быстром охлаждении до температур физического созревания происходит образование центров кристаллизации (нуклеация) высокоплавкими глицеридами на наружной поверхности глицеридного ядра, возбуждаемое близкими по молекулярной структуре фосфатидами оболочки. Выкристаллизовывание глицеридов происходит по мере достижения определенной степени переохлаждения, которая наступает раньше для глицеридов с большей длиной углеводородной цепи и высокой температурой плавления. По мере выдержки сливок при температуре физического созревания происходит выкристаллизовывание глицеридов в более глубоких слоях глицеридного ядра послойно в соответствии с близостью молекулярной структуры и температуры плавления к ранее выкристаллизовавшимся. Более легкоплавкие глицериды вытесняются в центр глицеридного ядра.
Вследствие отвердевания жира жировые шарики сжимаются, деформируются и принимают угловатую форму, становятся мутными, теряют прозрачность, изменяются их физические свойства. Интенсивность этих процессов в наибольшей мере зависит от глубины и скорости охлаждения, нежели от продолжительности выдержки при температурах охлаждения. Снижение температуры на 1—2°С оказывает такой же эффект, как удлинение выдержки на несколько часов. Более мелкие жировые шарики быстрее изменяют свое агрегатное состояние, чем крупные.