Режимы термомеханической обработки сливок (часть 3)

8-04-2012, 23:21

Ступенчатый режим позволяет снизить тугоплавкость зимнего жира проведением основной кристаллизации на первой ступени в виде сравнительно легкоплавких смешанных кристаллов. В весенне-летнее время для повышения в отвердевшем жире доли средне- и высокоплавких глицеридов проводят раздельное с легкоплавкими их отвердевание, что достигается охлаждением сливок до 16—20 °С и выдержкой на первой ступени. Поэтому масло получается достаточно твердым и термоустойчивым. Особенное значение имеет выбор температуры на первой ступени, что позволяет учитывать различия в химическом составе жира различных климатических зон. В интервале от 0 до 7 °С степень отвердевания жира мало изменяется, поэтому нет необходимости устанавливать ее ниже 6 °С.
Сущность ускоренного физического созревания сливок можно свести к тому, что механическая обработка охлажденных сливок до 5—7°С в течение 4—5 мин практически равноценна длительному режиму физического созревания сливок, при этом обеспечиваются нормальные отход жира в пахту и консистенция масляного зерна. Этот метод положен в основу конструкции сливкообработников, в которых охлажденные сливки (3—6 °С) перемешивались мешалкой или диском в течение 2—5 мин с окружной скоростью 2,3—4,5, в периферии — 3,5 м/с.
Механическое воздействие на сливки осуществляется путем вращения дисков, отделенных друг от друга горизонтальными перегородками с осевыми зазорами. Чтобы избежать повышенного отхода жира в пахту и получение масла пониженной формоустойчивости, ЛТИХП рекомендует после сливкообработника сливки выдерживать при 3—5 °С в весенне-летнее время в течение 1,5—2 ч, в осенне-зимнее — 45—50 мин. ВНИИМС после сливкообработника рекомендует выдержку до 2,5 ч при 7—8 °С. Затем сливки нагреваются в потоке до температуры сбивания (8—12°С) и дополнительно выдерживаются еще 20—30 мин, после чего их подают в МНД.
В Литве предложили модификацию этого метода: после сливкообработника сливки в течение 15—20 мин подогревают до 17—18 °С со скоростью 1 °С в минуту, а затем охлаждают до температуры сбивания 7—10 °С. В осенне-зимнее время сливки охлаждают со скоростью 4—5°С в минуту и выдерживают в течение 1,5—2 ч; в весенне-летнее — 0,1 °С в минуту с той же выдержкой.
Структуру и консистенцию масла регулируют изменением продолжительности и интенсивности перемешивания сливок в сливкообработнике, а также изменением продолжительности выдержки их перед сбиванием. Так, в весенне-летнее время уменьшают механическое воздействие на сливки для повышения твердости масла, а в осенне-зимнее — увеличивают для повышения пластичности продукта.
ВНИИМСом разработан ускоренный метод физического созревания сливок с применением жидкого азота. После охлаждения пастеризованных сливок до 18—20 °С их мгновенно охлаждают до 2—4 °С в атмосфере паров азота. Далее сливки направляют в накопительную емкость, где выдерживают в течение 6 мин при перемешивании. Затем их подогревают до температуры сбивания и выдерживают 20—30 мин, после чего подают в маслоизготовитель.