Влияние различных факторов на фазовые изменения жира (часть 5)

8-04-2012, 22:58

Перемешивание. Перемешивание сливок в процессе их охлаждения и физического созревания интенсифицирует теплообмен, сокращается время нахождения жира в переохлажденном состоянии, ускоряется охлаждение жировых шариков, возрастает количество центров кристаллизации, ускоряется диффузия триглицеридов к зародышу. Вследствие этого все процессы фазовых превращений в жировой фазе сливок протекают интенсивнее и полнее. Перемешивание способствует совмещению зоны массовой кристаллизации глицеридов.

Влияние различных факторов на фазовые изменения жира (часть 5)

Впервые В.Н.Сирик и М.М.Казанский обратили внимание на фактор перемешивания и установили, что перемешивание охлажденных до 2—8°С сливок в течение 3—5 мин равноценно длительному их созреванию при этой же температуре в течение 16—18 ч.
Перемешивание ускоряет процесс охлаждения сливок в 3 раза, степень отвердевания повышается на 6—10%. Чем ниже температура охлаждения, тем в большей степени перемешивание способствует повышению степени отвердевания и раньше устанавливается равновесие между жидким и отвердевшим жиром (табл. 24).
Особенно эффективно.перемешивание в период образования зародышевых кристаллов, когда возникает массовая кристаллизация глицеридов: в среднем скорость отвердевания увеличивается в 2 раза, а отвердевание длится 10—16 мин. Содержание твердого жира в конце периода увеличивается в сливках сред-1 ней жирности при 4—8°С на 10—25%. Оптимальная степень отвердевания жира в сливках (30—35%) для получения масла хорошей консистенции достигается при этом в течение 4—10 мин.

Перемешивать охлажденные сливки повышенной жирности (свыше 55%) нецелесообразйо, так как вследствие быстрого увеличения вязкости и пониженной теплопроводности такие сливки охлаждаются медленно, особенно до низких температур. При этом значительно (на 13—20%) понижается степень отвердевания жира. Для сливок жирностью выше 60% даже при перемешивании невозможно достигнуть оптимальной для консистенции масла степени отвердевания жира за период поточного маслообразования. Чтобы повысить степень отвердевания жира в высокожирных сливках, процесс охлаждения необходимо разделить введением выдержки и проводить дифференцированно. Это положение легло в основу усовершенствования маслообразователя с выделением выдержки кристаллизата высокожирных сливок.
Распыление высокожирных сливок в вакуум-камере позволяет достигнуть высокой степени отвердевания их жировой фазы.При перемешивании охлажденных до 4—8°С гомогенизированных сливок в течение первых 5—10 мин процесс отвердевания жира происходит интенсивнее, чем в отсутствие перемешивания. Однако в дальнейшем ввиду значительного повышения вязкости и плохой теплопроводности гомогенизированных сливок, темп отвердевания жира снижается. И лишь при температуре 15 °С, когда влияние вязкости сливок на процесс отвердевания жира ослабевает, перемешивание гомогенизированных сливок интенсифицирует отвердевание жира.
С повышением жирности сливок влияние фактора дисперсности жировой фазы и вязкости сливок будет усиливаться.