Режимы термомеханической обработки сливок (часть 1)

8-04-2012, 23:03

Отвердевший молочный жир во время физического созревания сливок имеет вид мелких смешанных кристаллов. Линейный рост их ограничивается величиной жирового шарика и его оболочкой.
Для производства масла хорошей консистенции — достаточно твердой, пластичной и термоустойчивой в широком диапазоне температур его потребления (10—25 °С) — необходимо соблюдать следующие условия. В процессах физического созревания сливок и частично маслообразования должно пройти быстрое и в достаточной степени отвердевание жира в количестве 30—35% в основном до момента разрушения оболочек жировых шариков, Необходимо создать условия для кристаллизации жира в виде мелких «смешанных» кристаллов преимущественно в наиболее стабильных полиморфных модификациях. В твердой фазе жира должно быть оптимальное соотношение между легкоплавкими и высокоплавкими группами смешанных кристаллов глицеридов, соответственно 2:1, что обеспечит маслу достаточную термоустойчивость, особенно при температурах выше 18 °С. При выработке должно быть завершено формирование структуры масла типа коагуляционно-кристаллизационной, что обусловит пластичность и стабильность его консистенции.
Исходя из этого и следует избирать режимы низкотемпературной подготовки сливок в соответствии с сезонными изменениями химического состава жира с учетом закономерностей кристаллизации глицеридов молочного жира. Принято режимы физического созревания сливок выбирать в зависимости от величины йодного числа, которое является показателем содержания в жире только ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав как низкоплавких, так и высокоплавких глицеридов. Летние режимы применяют для физического созревания сливок при йодном числе 36—45, а зимние — 24—35.
Более полно и объективно по сравнению с йодным числом характеризует особенности сезонных изменений химического состава молочного жира жирнокислотный показатель (ЖКП), представляющий собой отношение количества средне- и высокомолекулярных насыщенных жирных кислот, содержащихся й жире, к сумме низкомолекулярных насыщенных и ненасыщенных. ЖКП учитывает кроме ненасыщенных жирных кислот все другие группы жирных кислот, от содержания которых в значительной мере зависят температура плавления Жира и консистенция масла.
Так, известно, что глицериды, в состав которых входят низкомолекулярные жирные кислоты, приравнивают по физическим свойствам (температуре плавления и др.) к глицеридам, содержащим ненасыщенные жирные кислоты.
ЖКП колеблется от 1,20 до 1,89. Для низкоплавкого жира он составляет 1,20—1,27, среднеплавкого — 1,43—1,48 и высокоплавкого — 1,5—1,89. Летний режим физического созревания сливок избирается при ЖКП менее 1,5, зимний — более 1,5. Величина ЖКП учитывается при избрании температур физического созревания сливок, особенно при ступенчатых режимах, и температуры сбивания сливок.