Сквашивание сливок (часть 3)

8-04-2012, 23:26

Сквашивание при повышенных температурах (18—20 °С) имеет тот недостаток, что требует подогревания сливок после созревания и охлаждения их перед сбиванием. Такой режим целесообразно применять для сквашивания бактериально обсемененных сливок, так как повышенные температуры благоприятствуют ускоренному развитию молочнокислых микроорганизмов, подавляя этим постороннюю микрофлору. Проводить его следует в этом случае перед физическим созреванием, пока посторонняя микрофлора не получила интенсивного развития.
При использовании бактериально чистых сливок в осенне-зимнее время этот режим сквашивания можно совместить со второй ступенью физического созревания по зимнему типу, а в весенне-летнее — с первой ступенью по летнему типу. Если сквашивание предшествует физическому созреванию сливок, то усиливается интенсивность накопления летучих кислот, диацетила и ацетоина, а повышенные температуры сквашивания способствуют наибольшему их адсорбированию на поверхности малоотвердевших жировых шариков.
Для интенсификации биохимического созревания при повышенных температурах часть сливок можно подвергать длительному сквашиванию (1/3—1/4), в весенне-летнее время при 19—20 °С, а в осенне-зимнее — по температурной схеме 5—7—>16— 19->11—18 °С до достижения pH плазмы 4,5—5,0, с последующим их смешением со свежими сливками, охлажденными после пастеризации до 3—8°С в поточном сливкосмесителе, в соотношениях, оптимальных для получения желаемой кислотности сливок. В качестве закваски используют ацидофильно-ароматическую закваску повышенной биологической активности, обогащенную сухими веществами молока (до 14—18%).
Сквашивание при средних температурах (14—17 °С) с внесением закваски в количестве 5—7% длится от 12 до 16 ч. Этот режим наиболее распространен в промышленности. При достаточной активности закваски одновременно со сквашиванием проходит и первая ступень физического созревания сливок.
Однако и средние температуры сквашивания сливок не совсем удобны, так как требуют попеременного охлаждения, нагрева и снова охлаждения до температуры сбивания.
Наиболее рациональный метод — сквашивание при пониженных температурах, позволяющих почти полностью совместить процессы физического и биохимического созревания сливок. Температуру сквашивания устанавливают в пределах 10—12 °С и вносят до 10% закваски из психротолерантных (холодоустойчивых) рас молочнокислых бактерий. Если применяют обычные расы молочнокислых бактерий, то температуру сквашивания повышают до 12—14 °С, чтобы уложиться в обычные нормы времени сквашивания. В этом случае до сквашивания или после него (в зависимости от химического состава жира) проводят кратковременное физическое созревание сливок при более низких температурах (5—7°С) для достижения необходимой степени отвердевания жира. Подготовка сливок к сбиванию при пониженных температурах 10—12 °С и совмещении сквашивания с физическим созреванием способствует наибольшему накоплению ароматических веществ, особенно диацетила.
При выборе очередности проведения физического созревания и сквашивания и их режимов необходимо учитывать не только технологические условия производства, но и сезонные колебания химического состава жира, чтобы получить высококачественное масло по вкусовым достоинствам и консистенции.