Сквашивание сливок (часть 2)

8-04-2012, 23:25

Для внесения в вьисокожирные сливки применяют сухую симбиотическую многоштаммовую закваску из Str. cremoris, Str.diacetilactis и мезофильной молочнокислой палочки Lbm. plantarum. Также рекомендуется сухая закваска из чистых культур молочнокислых палочек Lbm. helveticus (штамм 304) и Str. diacetilactis (штамм яблочный), а также сухой бактериальный концентрат.
В настоящее время в производство широко внедряется приготовление заквасок на стерилизованном молоке с беспересадочным способом их применения. Эти закваски обеспечивают чистоту и активность микрофлоры, позволяют норму введения закваски снизить до 1—1,5% и улучшить качество и стойкость готового продукта.
В высокожирных сливках микрофлора закваски будет развиваться хуже, чем в сливках средней жирности (28—33%), в которых на микробную клетку приходится в 2—3 раза больше питательных веществ. Также в высокожирных сливках больше содержится редуцирующих веществ (11,1 мг%) в связи с повышенным содержанием веществ оболочек жировых шариков, с повышением температуры пастеризации их количество увеличивается.
Вследствие скоротечности процессов заквашивания высокожирных сливок, тонкого диспергирования плазмы в масле молочнокислый процесс протекает менее интенсивно, нежели при производстве масла методом сбивания. Хотя ароматических веществ при производстве кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок накапливается значительно меньше, однако они полностью переходят в масло.
В охлажденные до 40—45°С сливки вносят 2—4% закваски вместе с лимонной кислотой (180 г на 1 т) и тщательно перемешивают в течение 5—7 мин. Лимонная кислота активизирует молочнокислый процесс. Целесообразно закваску вносить с помощью насоса-дозатора между первым и вторым цилиндрами, что упростит технологический процесс.
Сквашивание сливок может быть длительным и кратким. При длительном сквашивании в пастеризационные и охлажденные сливки закваску вносят в количестве от 1,5 до 5%. При этом желательно ее вносить как можно раньше, чтобы подавить развитие посторонней микрофлоры, оставшейся после пастеризации или вновь попавшей в сливки.
При выборе режимов сквашивания сливок желательно процессы физического и биохимического созревания сливок совместить. В этом случае целесообразно применять ступенчатые режимы физического созревания сливок.
Сквашивание сливок способствует образованию структурных связей системы. По мнению М.М.Казанского, понижение pH сливок при сквашивании снижает структурную устойчивость оболочки жировых шариков и изменяет коллоидное состояние системы, что способствует повышению вязкости сливок и изменению их поверхностного натяжения. На образование структурных связей в сквашенных сливках оказывает большое влияние коагуляция казеина.
Выбор температурного режима сквашивания сливок зависит от желаемой продолжительности этого процесса. При повышенных температурах сквашивания длительность его сокращается, но не обеспечивается нормальное физическое созревание сливок и его приходится проводить раздельно. Если сквашивание ведется при 18—20 °С, то в сливки вносят от 1,5 до 5% закваски. Продолжительность сквашивания при этом составляет 6—12 ч в зависимости от требуемой конечной кислотности сливок. Чтобы избежать переквашивания, сливки следует охладить, как только их кислотность будет на 5—7°Т ниже требуемой.