Сквашивание сливок (часть 4)

9-04-2012, 01:06

В процессе краткого сквашивания сливок закваску вносят в сливки, прошедшие физическое созревание. Заквашенные сливки выдерживают 30 мин. За период выдержки количество ароматических веществ увеличивается в 1,5—2 раза. Если физическое созревание проводится при низких температурах, желательно предварительно провести заквашивание сливок, чтобы молочнокислые бактерии адаптировались к низким температурам, благодаря чему повышается их активность в масле при низких температурах его хранения. Это, однако, может привести к заметному развитию молочнокислого процесса в сливках (особенно при колебаниях температуры физического созревания) и чрезмерному повышению их кислотности. Поэтому было рекомендовано около 70% положенного количества закваски внести до физического созревания при низких температурах для приспособления микрофлоры к новым условиям и низкой температуре, а остальную необходимую часть закваски с учетом имеющейся и желаемой кислотности сливок внести перед сбиванием. При этом температура созревания сливок не должна превышать 8°С. Этот метод позволяет точно стандартизировать сливки по кислотности перед сбиванием и способствует повышению активности развития молочнокислой микрофлоры закваски в первые дни хранения масла и усилению его вкуса и аромата.
Краткий метод сквашивания сливок требует большого количества закваски (5—10%), что является его недостатком. Поэтому применяемые закваски должны быть исключительно высокого качества по бактериальной чистоте и активности при низких температурах развития. Рекомендуется использовать психротолерантные культуры молочнокислых бактерий, которые активны в первое время хранения масла. Это важно особенно в том случае, если закваска была внесена в сливки перед физическим созреванием, а до употребления подвергалась воздействию температур 1—2 °С.
Охлаждение масла в крупной упаковке в маслохранилище проходит очень медленно — несколько дней. В свежевыработанном масле, полученном при кратком методе сквашивания, вкус и запах кислосливочного масла выражены еще недостаточно. Но в первые же 10—15 дней в результате активного развития молочнокислой микрофлоры в масле его запах и вкус достигают необходимой степени выраженности.
Для того чтобы уменьшить расход закваски и стандартизировать жирность сбиваемых сливок, при кратком методе сквашивания используют сливки повышенной жирности (до 40%), так как закваска снижает жирность смеси.
Известен так называемый «двойной» метод сквашивания сливок, при котором одна часть сливок скашивается, а другая проходит физическое созревание, после чего их смешивают. Этот метод особенно эффективен при использовании МНД. Считается, что двойное сквашивание предупреждает развитие в масле порока олеистый вкус.
На многих заводах Западной Европы закваску в сочетании с перлиатом врабатывают в сладкосливочное масло в количестве, которое обеспечивает вкус и содержание диацетила такое же, как в кислосливочном масле, полученном традиционным методом. Этот метод позволяет получить сладкую пахту, снизить вязкость созревших сливок, более точно в масле контролировать СОМО.
Иметь хорошую сохранность масла можно, достигнув умеренной степени сквашивания. Стойкость масла достигается активностью процесса молочнокислого брожения, избыток молочной кислоты угнетает развитие молочнокислых бактерий. При значительном повышении кислотности сливок понижается редуцирующая способность молочнокислых бактерий, а также молочная кислота может воздействовать на лецитин с образованием пороков вкуса. Это особенно проявляется в соленом масле, а также в присутствии солей тяжелых металлов (Сu, Fе).