Производство масла в маслоизготовителях периодического действия (часть 5)

9-04-2012, 01:29

Из цилиндрических безвальцовых маслоизготовителей масло выгружают в специальные тележки с высокими бортами, которые подставляют под люк маслоизготовителя. Выгружать масло можно также пневматически. Для этого к концу обработки температуру масла повышают до 18—20°С и в маслоизготовитель нагнетают воздух давлением 0,02 МПа, под действием которого размягченное масло легко вытесняется через кран для спуска пахты. При такой выгрузке продукт содержит меньше воздух сама разгрузка осуществляется быстрее.
Влияние обработки на стойкость масла связано с распределением водной фазы. Масло с хорошо диспергированной влагой недоступно для развития микроорганизмов, плесени.
При диспергировании капли плазмы одновременно осветляются вследствие притяжения частиц альбумина и коллоидного казеина жировой фазой. Полное осветление наступает при очень малых размерах капель, когда образуются тонкие мембраны и суспензированные вещества соприкасаются с границей раздела вода — жир. Одновременно с осветлением плазма освобождается и от микрофлоры.
В то же время тонкое диспергирование влаги приводит к увеличению поверхности раздела фаз влага — жир, на которой активизируются химические процессы. Кроме того, при достижении тонкого диспергирования влаги, связанного с длительной обработкой масла, оно обогащается воздухом, что способствует ускорению окислительных процессов и может стать причиной засоленности, олеистости и других дефектов.
Плазма содержит естественные защитные вещества — антиокислители. Поэтому тонкое диспергирование плазмы при обработке в значительной мере уменьшает опасность возникновения в масле окислительных процессов. Антиокислители проявляют себя тем активнее, чем больше поверхность раздела между фазами. Однако следует учитывать, что при использовании низкокачественного сырья и особенно при наличии в плазме металлов — катализаторов окислительных процессов — высокая степень ее дисперсности сказывается отрицательно.
В Новой Зеландии и других странах применяют обработку масла под вакуумом или в атмосфере инертных газов. Содержание воздуха в продукте при этом понижается до 0,1%, благодаря чему он приобретает более плотную консистенцию. Это способствует повышению стойкости масла против химических процессов и плесневения, в особенности если такая обработка совмещается в дальнейшем с герметической упаковкой. Однако при слишком высоком вакууме на третьей стадии обработки в масле могут образоваться капли свободного жира, так как жидкий жир, который удерживается поверхностью воздушных пузырьков, после удаления воздуха становится свободным и собирается в капли.
Гомогенизацию масла рекомендуется проводить при использовании без-вальцовых маслоизготовителей, не всегда обеспечивающих достаточно однородную консистенцию и удовлетворительное распределение влаги в свежевыработанном продукте, а также при выпуске в реализацию мелкофасованного масла. Масло гомогенизируют в текстураторах типа М6-ОГА производительностью 400—800 кг/ч. Предварительно его выдерживают 1—3 ч в цехе или холодильной камере для уплотнения консистенции. Затем масло порциями по 6—8 кг загружают в бункер гомогенизатора, где оно захватывается двумя шнеками и продавливается между ножами вращающегося ротора, а затем через диафрагму наконечника, после чего выходит через прямоугольное отверстие в ящик. В процессе обработки температура масла повышается на 2—3°С, оно приобретает плотную пластичную консистенцию с тонко распределенной влагой. В зависимости от твердости масла сменой роторов и изменением величины диафрагмы регулируют интенсивность механической обработки. Зимой, при более тугоплавком молочном жире, интенсивность механической обработки увеличивают, летом, при более легкоплавком жире, снижают.