Производство масла в маслоизготовителях периодического действия (часть 2)

9-04-2012, 01:27

Пахту с высоким содержанием жира можно сепарировать, полученные сливки рекомендуется сбивать вместе с обычными, поскольку одни сливки из пахты сбиваются очень медленно и с низкой степенью использования жира. Более целесообразно пахту использовать для производства молочных напитков.
Промывка масла. Поверхностная плазма зерен образует в масле макрокапли, соединенные широкими протоками, через которые могут осуществляться диффузия питательных веществ и продвижение микробов. При промывке масляного зерна водой поверхностная пахта, богатая питательными веществами для микробов, удаляется, этим повышается стойкость масла при хранении. Сильно диспергированная пахта, находящаяся внутри зерна, не отмывается, но она недоступна для микроорганизмов. При самой тщательной промывке можно удалить лишь половину содержащегося в зерне молочного сахара и 15—27% белка. Чем мягче и крупнее зерно, тем хуже отмывается пахта.
С промывной водой удаляются вкусовые и ароматические вещества плазмы, ослабляются вкус и аромат масла, придается ему пустоватый привкус, Кроме того, плазма масла обладает антиокислительными свойствами вследствие содержащихся в ней сульфгидрильных групп (—БН), токоферола (витамина Е), в-каротина, фосфатидов. Поэтому промывка масла оправдана для бактериально загрязненных сливок и при хранении масла при температурах, близких к положительным. Если масло выработано из первосортного сырья при тщательном соблюдении санитарно-гигиенических условий, плазма хорошо диспергирована при обработке масла, то нет необходимости в его промывке.
В непромытом масле СОМО выше на 0,2—0,5%. При соблюдении этих условий промывку, как правило, исключают или проводят минимально — путем орошения зерна промывной водой.
При положительных температурах хранения, когда на первое место выдвигаются бактериальные процессы порчи, промывка способствует повышению сохранности масла. И наоборот, хранимоспособность непромытого масла выше по сравнению с промытым в условиях отрицательных температур, почти исключающих бактериальные процессы порчи.
Вода, применяемая для промывки, должна быть вполне доброкачественной (прозрачной и бактериально чистой) и соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Непригодна для промывки вода с показателем окисляемости свыше 8 мг/л. Предельная концентрация железа не должна превышать 0,3 мг/л, так как ионы железа, переходя в масло, катализируют окислительные процессы. Воду, не соответствующую установленным требованиям, специально обрабатывают.
При промывке хлорированную воду вливают примерно в количестве 50—60% массы сливок (чтобы все зерно было окружено водой) и выдерживают 2—3 мин. Делают 2—З оборота на скорости сбивания, затем воду удаляют. При использовании низкосортных сливок масло промывают 2—3 раза. Орошение проводят при открытых кранах для стока пахты и продолжают его до выхода прозрачной воды. Температура промывной воды должна быть равна конечной температуре сбивания, а при второй промывке на 1—2°С ниже. Для мягкого, слипающегося зерна температуру первой и второй промывки понижают на 2°С и доводят выдержку до 10 мин. Чтобы улучшить консистенцию грубого, крошливого зерна, температуру промывной воды берут » на 1—2°С выше температуры зерна.
Посолка масла. Соль придает маслу умеренно соленый вкус, а также повышает его стойкость при низких положительных температурах хранения. Растворяясь в плазме масла, она повышает ее осмотическое давление (до 5 МПа), что приводит к плазмолизу бактериальных клеток. Большинство гнилостных микроорганизмов прекращают свой рост при концентрации рассола в пределах 7—10%, липолитические — 10—15, молочнокислые и молочная плесень — 15—20, плесени и дрожжи — 20—25%. Консервирующее действие соли сказывается при ее концентрации в плазме масла, равной 15%, что соответствует массовой доле соли 2,5%. Такое масло имеет излишне соленый вкус. Допустимое количество соли (не оказывающее отрицательного влияния на вкус продукта) составляет 1,5%; летом, когда температура хранения может повыситься, обычно вносят 1—1,2; зимой — 0,8—1%. Посолка, однако, не способна полностью обеспечить сохранность масла, так как микроорганизмы Постепенно приобретают устойчивость к высоким концентрациям рассола. Развитие плесени Pénicillium lactis наблюдалось При 27%-ной концентрации рассола и даже в насыщенных растворах.