Факторы, влияющие на сбивание сливок в масло (часть 3)

9-04-2012, 01:21

Если кислотность сливок превысит изоэлектрическую точку белка, степень использования жира ухудшится и продолжительность сбивания увеличится. С приближением к изоэлектрической точке и удалением от нее стабильность жировой дисперсии в белковой среде возрастает. Поэтому, устанавливая температуру сбивания, необходимо руководствоваться степенью сквашивания сливок. Если физическое созревание сливок обеспечило достаточную степень отвердевания жировой дисперсии, температуру сбивания сквашенных сливок можно несколько повысить без опасения излишних потерь жира в пахту.
При сбивании сквашенных сливок в самом начале сбивания необходимо остановить маслоизготовитель для выпуска газа.
Температурный режим сбивания сливок. Его избирают, исходя из химического состава и прошедших фазовых изменений жировой дисперсии сливок и конструкции маслоизготовителя.
Для зимнего молочного жира, обычно более тугоплавкого, с низким йодным числом и высоким жирнокислотным показателем, следует применять более высокие температуры сбивания (около 12—14°С в бочковых маслоизготовителях), обеспечивающие оптимальное соотношение жидкой и твердой фаз жира. Для легкоплавкого летнего жира избираются более низкие температуры — 8—11°С. Изменением температуры сбивания можно регулировать степень отвердевания жира в сливках и консистенцию масляного зерна. При повышенных температурах сбивания образуется крупноячеистая, быстро разрушающаяся пена и происходит частичное расплавление отвердевшего жира, при пониженных, напротив, жир отвердевает, а пена получается мелкоячеистая, прочная.
Если температура в процессе сбивания сливок повышается более чем на 2°С или менее чем на 1,5 °С, это указывает на неверно избранную начальную температуру сбивания или излишний теплообмен с воздухом помещения или хладоносителем.
На процесс сбивания значительно влияет и характер изменения температуры в ходе сбивания. В начале сбивания,, когда происходит концентрирование жировых шариков на поверхности пенных пузырьков, процесс может протекать при довольно широких колебаниях температуры, при этом важно лишь сохранить оптимальные степень отвердевания жира и стойкость пены. Но когда флотация жира завершена и процесс переходит в стадию образования конгломератов, необходимо обеспечить определенный температурный режим (конечную температуру сбивания), определяющий характер маслообразования, оказывая существенное влияние на качество масляного зерна, его состав и структуру.
Если сливки сбивают при слишком низких температурах (около 5—7°С), то масляное зерно не будет образовываться вследствие недостатка жидкого жира до тех пор, пока температуру сливок не повысят до оптимальной за счет механического воздействия и теплообмена с воздухом помещения.