Факторы, влияющие на сбивание сливок в масло (часть 2)

9-04-2012, 01:21

Вследствие высокой вязкости сливок повышенной жирности необходимо снижать скорость вращения маслоизготовителя, чтобы сливки успели оторваться от ее стенок и не затянулся процесс сбивания. Особенно это важно в период максимального образования пены, когда вязкость сливок резко повышается. При сбивании сливок с повышенным содержанием жира требуется постановка более крупного зерна, что облегчает регулирование состава масла при последующей обработке. Это обеспечит низкий отход жира в пахту.
Степень отвердевания глицеридов жира сильно влияет на гидрофобизацию жировых шариков, чем и объясняется лучшее использование жировых шариков при сбивании хорошо созревших сливок. По данным А.П. Белоусова коэффициент флотации отвердевшего жира в несколько раз превышает коэффициент флотации жидкого жира.
При сбивании недозревших сливок с недостаточной степенью отвердевания жира образуется крупноячеистая малоустойчивая пена, процесс слипания жировых комочков посредством жидкого жира в масляные зерна проходит быстро. Излишнее количество свободного жидкого жира, адсорбируясь поверхностью пенных пузырьков, быстро их разрушает. В результате значительная часть жировых шариков отойдет в пахту, степень использования жира сливок снизится; при этом образуется неравномерное по размерам мягкой консистенции зерно с захватом большого количества пахты внутрь. Последняя при обработке мягкого зерна трудно удаляется из масла, остается в виде крупных капель. Масло приобретает дефект — мягкое, с крупной мутной слезой. Такое масло быстро портится при хранении.
Недостаточно созревшие сливки с пониженным содержанием отвердевшего жира следует сбивать при пониженных температурах.
Перезревшие сливки с излишне высокой степенью отвердевания жира имеют пониженные значения удельной поверхностной энергии и повышенную вязкость. При их сбивании образуется прочная, мелкоячеистая пена, которая меньше обогащается жидким жиром и медленно разрушается, процесс сбивания сливок замедляется. Из-за недостатка жидкого жира образование комочков и зерен масла также задерживается. Сливки сбиваются долго, масляное зерно получается грубой, твердой, иногда засаленной консистенции. Для получения нормально протекающего процесса маслообразования необходимо повысить температуру сбивания сливок, при которой часть отвердевшего жира расплавляется.
Сквашенные сливки сбиваются в масло быстрее, полнее, с меньшим отходом жира в пахту. При сквашивании понижается pH и приближается к изоэлектрической точке белков плазмы, но не достигает ее. При этом величина заряда на жировых шариках становится минимальной, уменьшается гидратация оболочечных белков, а вместе с тем ослабляется адсорбционная связь между жиром и оболочкой. Процесс разрушения оболочек жировых шариков во время сбивания ускоряется и проходит более полно с минимальным отходом жировых шариков в пахту. Удельная поверхностная энергия сквашенных сливок меньше, поэтому ценообразование проходит интенсивнее, что также способствует сокращению .продолжительности сбивания.