Производство масла в маслоизготовителях периодического действия (часть 3)

9-04-2012, 01:28

В известной степени консервирующее действие соли уменьшается от действия ее как химического агента, участвующего в процессах разложения компонентов масла. Посолка может стать причиной пороков химического происхождения — олеистогo и рыбного привкусов.
При положительных температурах лучше сохраняется соленое масло, при отрицательных — несоленое, так как в первом плазма остается не замерзшей и в ней могут происходить ферментативные и химические процессы, а также развиваться микрофлора, малочувствительная к соли и низким температурам. При положительных температурах хранения микрофлора быстрее развивается в несоленом масле, а при отрицательных в соленом.
Посолку выполняют высокосортной солью вакуумной выработки с размером кристаллов до 0,8 мм. Она должна иметь чистый белый цвет и в 5%-ном растворе соленый вкус без горечи, не должна содержать хлорноватистых соединений.
Наиболее распространена посолка масла сухой солью. Ее вносят на поверхность рыхлого пласта масла при одновременном вливании недостающего количества воды и ведут обработку до готовности.
Посолку можно проводить прокипяченным и охлажденным рассолом, внося его в зерно или в рыхлый пласт масла.
Механическая обработка масла. Цель обработки — получение пласта однородной консистенции, регулирование содержания влаги, диспергирование ее до минимальных размеров и равномерное распределение.
Структура масляного зерна, его консистенция и размеры существенно влияют на процессы механической обработки. В отличие от масла оно обладает более рыхлой структурой и в нем содержится большое число отдельных и слипшихся жировых шариков с частично разрушенными оболочками. Зерно должно быть оформленное, иметь вид рассыпчатой массы, достаточно твердой и упругой консистенции. Структура, консистенция и размеры зерна зависят от конструкции маслоизготовителя, режимов подготовки и сбивания сливок, их жирности. При повышенных температурах подготовки и сбивания сливок, их жирности зерно образуется более рыхлой, мягкой консистенции, повышенной влагоемкости. В пласт из такого зерна быстро врабатывается влага без достаточной степени диспергирования. И наоборот, при пониженных температурах — излишне твердой консистенции, округлой формы и даже с дефектом засаленности, который может усилиться при длительной механической обработке.
Конечное содержание влаги в масле определяется начальной влагоемкостью зерна (от 15 до 50%), зависящей от его размеров. Больший удельный вес приходится на поверхностную влагу в виде макрокапилляров между зернами, меньше заключено вовнутрь зерна. Регулирование или вработка влаги и ее диспергирование идут за счет поверхностной влаги. Крупное зерно содержит меньше влаги, чем мелкое с относительно развитой поверхностью. Влаги, заключенной внутри зерна, больше в крупном зерне.
Масло обрабатывают с помощью вальцов, лопастей, а в безвальцовых — за счет ударов о стенки. При вращении маслоизготовителя масло лопастями или стенками поднимается вверх, а затем отрывается и падает, ударяясь о стенки резервуара, спрессовывается. Сначала обработку несколько минут ведут при закрытых кранах, а затем, не останавливая маслоизготовитель, при открытых. После прекращения выделения влаги маслоизготовитель останавливают, отбирают из разных мест монолита среднюю пробу, определяют содержание влаги, по расчетам вносят недостающее ее количество и ведут обработку при закрытых кранах до полной ее выработки и диспергирования. Температура обработки масла в металлических маслоизготовителях регулируется орошением его водой.
Производство масла в маслоизготовителях периодического действия (часть 3)

Весь процесс обработки масла по М.М. Казанскому можно разделить на три стадии (рис. 24). На первой — зерна объединяются в рыхлый пласт масла, при этом они давят друг на друга, поверхностная влага стекает и выпрессовывается из масла, отчего содержание ее понижается до 11—14%. Момент, соответствующий минимальному содержанию влаги, называется критическим. Содержание влаги В этот момент повышается с увеличением влажности зерна и уменьшением его твердости. При образовании пласта разрушаются протоки между зернами, которые распадаются на мелкие капли и капсулируются.
При сдавливании зерен завершается разрушение оболочек гидрофобизированных жировых шариков с выделением из них жидкого жира, который способствует капсулированию крупных капель влаги. Разрушается рыхлая структура масляных зерен, получается более компактная структура с возрастанием коагуляционных контактов между частицами дисперсной фазы. По достижении критического момента прекращается обильное выпрессовывание влаги из пласта масла.