Производство масла в маслоизготовителях периодического действия (часть 4)

9-04-2012, 01:28

Во второй стадии под действием механической обработки разрушается структура масла, оно становится более влагоемким и начинает врабатывать влагу наряду с ее выпрессовыванием. Выпрессовывание происходит через имеющиеся капилляры, а удаление крупных капель — через свободную поверхность монолита.
Сначала процессы вработки и выпрессовывания влаги уравновешены, а затем с усилением размягчения масла начинает преобладать вработка воды. Одновременно происходит усиленное диспергирование крупных капель, которые при обработке вытягиваются, и, когда длина их превышает поперечник в 3—4 раза, они разделяются на несколько мелких.
Чтобы образовавшиеся мелкие капли были достаточно устойчивыми, необходимо иметь оптимальное соотношение в масле твердой и жидкой фаз жира, достаточно эффективную вязкость консистенции. Во время обработки происходит постепенное уменьшение степени непрерывности водной фазы. Происходит дальнейшее формирование структуры масла: частичное разрушение элементов кристаллической структуры отвердевшего жира, завершается смена фаз, равномерное распределение в монолите жидкой и твердой фаз жира, дальнейшее выделение жидкого жира, некоторая вработка и диспергирование газовой фазы. Структура приобретает гомогенность, увеличивается количество коагуляционных связей, масло приобретает более пластичную консистенцию.
На третьей стадии обработки значительно повышается влагоемкость масла, поэтому увеличивается выработка влаги и почти полностью прекращается ее выпрессовывание. Усиленно происходит диспергирование капель. Процесс обработки прекращают по достижении в масле желаемого содержания влаги и образования сухой поверхности монолита. Одновременно с влагой происходит выработка газа с его диспергированием. В летнем масле содержание воздуха выше, чем в зимнем, что связано с большим содержанием в нем жидкого жира. В процессе обработки происходит переход коллоидных веществ плазмы на поверхность раздела плазмы с жировой фазой.
Продолжительность каждой стадии обработки зависит от химического состава и фазового состояния жира, консистенции зерна, температуры и факторов механического воздействия.
Чем больше легкоплавких глицеридов входит в состав жира, тем труднее получить масляное зерно достаточной твердости, и, наоборот, чем больше удельный вес тугоплавких глицеридов, тем выше получается твердость зерна. Поэтому для нивелирования сезонных изменений в химическом составе жира и получения зерна хорошей консистенции необходимо применять ступенчатые режимы подготовки сливок, регулировать температуру и степень механического воздействия при обработке масла. Для зерна из летних сливок требуется меньшее механическое воздействие при обработке масла, чем для зерна из зимних сливок. .
С повышением кислотности сливок и приближением ее к изоэлектрической точке белка уменьшается степень его набухаемости, а следовательно, и количество влаги в масле, удерживаемое белковой фазой. Понижается влагоемкость масла также при повышении температуры пастеризации в связи с изменением гидратации белка.
В цилиндрических безвальцовых маслоизготовителях обработка длится 15—25 мин летом и 30—50 мин зимой. В конусных и конических маслоизготовителях после критического момента обработки сначала поддерживают температуру орошения 18—20, а затем 20—22 °С. Обработку начинают на малой скорости, а затем по мере размягчения масла ее увеличивают.