Формирование структуры и консистенции сливочного масла (часть 1)

9-04-2012, 01:46

Структура и консистенция масла формируются на всех этапах его выработки и зависят от метода и режимов его изготовления. Консистенция масла обусловливается его структурой, т. е. распределением и взаимосвязью отдельных компонентов (молочного жира, плазмы, газов, жировых глобул), которые содержатся в нем в различном количестве. Структура масла, в свою очередь, определяется химическим составом, технологическими параметрами и методами его производства.
Первичная структура масла формируется на последней стадии технологического процесса. При производстве масла методом сбивания — при механической обработке масляного зерна и пласта масла, методом преобразования высокожирных сливок— при выходе из маслообразователя и последующем уплотнении при наполнении маслом ящика.
Во время хранения происходит образование вторичной структуры масла вследствие физических и физико-химических процессов структурирования его компонентов. В зависимости от условий хранения, вида масла, метода его производства во время хранения окончательно формируются его структура и консистенция.
Основной компонент — молочный жир находится в масле в кристаллическом, твердом и жидком состояниях и в виде глобул.
Кристаллический жир имеет мелкие кристаллики, размером до 0,1 мкм, или сростки-кристаллиты неправильной формы, а также упорядоченные кристаллиты-сферолиты. Последние состоят из иглоподобных монокристаллов, исходящих из центра. Кристаллическая фаза жира различается по размерам структурных элементов, форме, по качественному групповому глицеридному составу, полиморфным формам, равномерности распределения в жидком жире и по физико-химическим свойствам.
Превалирует в масле жидкий жир. Он выделяется из полу-отвердевших жировых глобул при сбивании и обработке масла, при росте кристаллов, термическом сжатии и расширении жира и других компонентов. При обработке жидкий жир равномерно распределяется в объеме масла, образуя непрерывную дисперсионную среду, и обеспечивает связность структуры. Жидкий жир смачивает (адсорбируется) поверхность кристалликов жира и удерживается в связанном состоянии в монолите масла.. Чем больше объем кристаллической фазы и выше ее дисперсность (мельче кристаллики), тем относительно больше адсорбирующая ее поверхность и тем лучше будет удерживаться жидкий жир, тем выше будет термоустойчивость масла.
Часть молочного жира в свежевыработанном масле представлена довольно большим числом изолированных жировых шариков, полностью или частично сохранивших свои липопротеиновые оболочки, а также фрагментами частично разрушенных ядер.