Термостатирование и холодильное хранение масла

9-04-2012, 11:22

Режим термостатирования свежевыработанного масла должен благоприятствовать активному прохождению незавершившихся в маслообразователе фазовых изменений глицеридов молочного жира и формированию вторичной структуры сливочного масла. Он устанавливается в зависимости от степени завершенности фазовых изменений глицеридов молочного жира и структурообразования в маслообразователе.
Кристаллизация жира усложняется частично протекающими полиморфными превращениями, которые могут даже стимулировать дополнительное отвердевание жира в виде боле стабильных форм, но они не являются решающими в упрочнении и образовании кристаллизационной структуры масла хотя бы потому, что коэффициенты объемного сжатия при полиморфных превращениях в 4—5 раз меньше, чем при отвердевании жира. Проходят также процессы дифференциации глицеридов между фазами. Чем в меньшей мере прошли фазовы изменения глицеридов молочного жира и структурообразование в маслообразователе, тем в большей мере и более интенсивно они будут проходить в свежевыработанном масле и в течение более длительного времени. Чем выше температура термостатирования (14—16°С), тем интенсивнее и полнее в благоприятном направлении они протекают. Это связано с вязкостью системы.
С повышением температуры снижается вязкость системы, будет проходить процесс фазовых изменений глицеридов молочного жира с образованием более стабильных полиморфных форм и более высокоплавких групп в твердой фазе. Повышенная температура способствует также более равномерному распределению жидкого жира и других компонентов, больше создается условий для образования коагуляционной структуры.
Поэтому перед закладкой в холодильную камеру свежевыработанное масло следует выдержать в цехе 2—3 ч при 14—15 °С, а затем в предварительной камере или специальном помещении — 2—3 сут при 5—10 °С.
Закладка свежевыработанного масла при — 12ч—18° приводит к относительно быстрому охлаждению монолита, рез кому повышению вязкости и поэтому торможению процессов фазовых изменений глицеридов и структурирования.
В течение 1—3 мес холодильного хранения окончательно завершаются процессы дополнительной преимущественно фракционной кристаллизации легкоплавких глицеридов и образуется вторичная структура с преобладанием метастабильных легкоплавких модификаций, крупных многослойных кристаллов и кристаллитов, сросшихся друг с другом.
Изменять технологические режимы и конструкции маслообразователей необходимо так, чтобы добиться быстрого и равномерного охлаждения высокожирных сливок во всей массе до 6—10 °С с целью достижения сильного переохлаждения системы и образования многочисленных мелких смешанных кристаллов.
Выбором температуры, методов и продолжительности охлаждения и термомеханической обработки сливок и режимами последующего термостатирования масла при 5—14 °С можно направленно регулировать фазовые изменения глицеридов, образование коагуляционно-кристаллизационной структуры масла из сырья с различным химическим составом.
При вытекании масла в ящик его периодически разравнивают деревянной лопаточкой для того, чтобы не образовалось горок. После того как ящик будет наполнен, масло выравнивают специальной линейкой и аккуратно упаковывают. Для мелкого фасования выдержанное масло при температуре не выше 5 °С фасуют на специальном автомате, что вызывает снижение его термоустойчивости. Во избежание этого уменьшают интенсивность термомеханической обработки масла в маслообразователе.
До фасования масла на базах с содержанием влаги 16 и 20% его можно хранить при отрицательных температурах не более 60 сут. Крестьянское и бутербродное масло нежелательно охлаждать ниже —5 °С, так как это обусловливает выделение из монолитов свободной влаги при фасовании. Размораживание масла рекомендуется проводить при температуре не выше 16°С., Оптимальные температуры фасования в весенне-летнее время
11—12°С для сливочного (16% влаги) и любительского масла, для бутербродного — 12—14°С; в осенне-зимнее соответственно 12—14 и 13—15 °С. Бутербродное масло перед фасованием необходимо выдержать 1—2 ч при температуре 20°С.