Формирование структуры и консистенции сливочного масла (часть 5)

9-04-2012, 01:49

На структуру и консистенцию масла влияет дисперсность водной фазы. В деревянном маслоизготовителе периодического действия вода присутствует в виде капель размером 15—60 мкм, в стальном цилиндрическом маслоизготовителе 10—25 мкм, в маслоизготовителе непрерывного действия в виде капель 3—15 мкм. Мелкие кристаллики из высокоплавких глицеридов вследствие своей гидрофобной природы стабилизируют эмульсию воды в жире. В процессе хранения капельки плазмы могут укрупняться и дисперсность плазмы может снизиться, особенно при положительных температурах хранения. Коалесценция капель влаги наблюдается при недостаточно интенсивном механическом воздействии при фасовании и низких ее температурах.
Состав и дисперсность газовой фазы зависят главным образом от степени механической обработки и режима хранения. В масле, полученном в маслоизготовителях периодического действия, объем ее составляет от 1,5 до 3%, а непрерывного действия от 5,7 до 10%. При повышении температуры сбивания объем газовой фазы увеличивается, а при фасовании масла снижается почти в 2 раза. В масле, выработанном в маслоизготовителе периодического действия, дисперсность пузырьков меньше, они имеют разные размеры, а в масле непрерывного сбивания — дисперсность выше и пузырьки одинакового размера.
При фасовании масла среднее содержание воздуха уменьшается с 3,84 до 1,95%. С понижением содержания воздуха плотность масла повышается. Но чрезмерное снижение содержания воздуха в масле может обусловить выделение капель жидкого жира. Это связано с тем, что жидкий жир адсорбируется на поверхности пузырьков газа. При снижении их числа жидкий жир освобождается и выделяется в виде капель. При этом снижается пластичность масла. Эти явления наблюдаются при выработке масла под вакуумом.
Масло с повышенным содержанием воздуха имеет более рыхлую и хрупкую консистенцию, бледный оттенок в связи с рассеиванием света пузырьками воздуха.
Газовая фаза в масле выполняет функцию амортизатора, буфера между отдельными структурными элементами.
При хранении масла происходит некоторое повышение механической прочности (твердости), не изменяющей в целом консистенции свежевыработанного масла. Особенно интенсивно этот процесс наблюдается в первые дни хранения, а затем замедляется и завершается примерно через 15 дней. В это время из расплава жидкого жира легкоплавкие глицериды дополнительно выкристаллизовываются в виде очень мелких кристаллов при отрицательных температурах хранения. Кроме того, хоть и медленно, но продолжаются процессы перекристаллизации: расплавление более мелких кристаллов за счет роста более крупных. Все это приводит к увеличению контактов кристаллических частиц друг с другом, а следовательно, и к повышению твердости масла.
Более выражено этот процесс протекает в масле, выработанном из сливок, недостаточно глубоко охлажденных перед сбиванием. Близкие величины твердости масла до и после хранения при минусовых температурах являются показателем высокой степени обратимости процессов структурообразования при дополнительной кристаллизации легкоплавких глицеридов, которые могут расплавляться при повышенных температурах (комнатных).