Формирование структуры и консистенции сливочного масла (часть 4)

9-04-2012, 01:48

Форма кристаллов и их величина влияют на образование коагуляционной и кристаллизационной структуры, от соотношения которых зависят вязкость, пластичность, хрупкость и твердость масла. Соотношение легкоплавких и высокоплавких групп глицеридов в отвердевшем жире, преобладание легкоплавких метастабильных либо высокоплавких и более стабильных полиморфных модификаций кристаллического жира оказывают определяющее влияние на термоустойчивость и реологические характеристики масла.
При использовании маслоизготовителей непрерывного действия при сбивании происходит значительное разрушение жировой дисперсии, при этом выделяется большое количество теплоты и при слабом его отводе приводит к расплавлению части ранее закристаллизованного жира и, следовательно, к увеличению объема жидкого жира. Последующая экструзионно-шнековая обработка приведет к еще большему расплавлению отвердевшего жира. В результате в выработанном масле будет сравнительно большой объем жидкого жира, отвердевание которого будет происходить после выработки масла в покое из расплава с образованием крупных фракционных кристаллов, т. е. пойдет образование в значительном объеме необратимых кристаллизационных связей между структурными элементами.
Масло, выработанное в маслоизготовителях непрерывного действия, будет иметь больший объем кристаллизационной структуры, менее термоустойчиво, чем масло, выработанное в маслоизготовителях периодического действия.
Обработкой завершается окончательное формирование структуры и консистенции масла. При механическом воздействии и перемешивании разрушаются кристаллизационные конгломераты и окончательно завершаются фазовые изменения молочного жира, масло приобретает выраженные свойства коагуляционной структуры. Чем интенсивнее и длительнее обработка, тем в большей степени проходит необратимый процесс разрушения участков кристаллизационной структуры и тем больше опасность получения масла излишне мягкой, мажущейся консистенции.
С увеличением степени механической обработки и повышением температуры возрастает количество жидкой фракции, достигается более равномерное ее распределение, понижается твердость масла, повышается степень диспергирования плазмы и газовой фазы, увеличивается содержание воздуха, уменьшается количество протоков влаги, а вместе с тем повышаются связность, гомогенность, пластичность консистенции.
Дифференциально-термический анализ показывает наличие в твердой фазе жира двух основных групп смешанных кристаллов с максимальной температурой плавления при 17—21 °С (из легко- и среднеплавких глицеридов) и 29—33 °С (из высокоплавких глицеридов) при соотношении их друг к другу 2:1.