Формирование структуры и консистенции сливочного масла (часть 3)

9-04-2012, 01:48

Масло хорошей консистенции представляет собой смешанную коагуляционно-кристаллизационную структуру с преобладанием свойств коагуляционной. Такая структура характерна для масла, выработанного методом сбивания.
Плазма, представляющая собой коллоидный раствор белковой фазы молока и сливок и водный раствор лактозы, минеральных и органических солей, молочной кислоты и др., находится в масле преимущественно в свободном состоянии и в виде капелек различной степени дисперсности. Основная масса находится в виде фазы из изолированных капелек в дисперсионной среде — жидком жире. Некоторая часть капелек влаги соединяется тончайшими протоками и канальцами, пронизывающими часть или всю массу монолита, и в этом случае плазма выступает как дисперсионная среда. Часть плазмы пребывает в связанном состоянии и прочно удерживается на поверхности жировых агрегатов. В нормальных условиях при хранении масла она не замерзает.
В масле содержится также газовая фаза, состав и количество которой зависят главным образом от метода получения масла, от степени механической обработки и режима хранения. Она присутствует в виде мельчайших пузырьков газа от 1 до 200 мкм (часть ее растворена в плазме). Пузырьки воздуха, адсорбирующие на своей поверхности жидкий жир, препятствуют его выделению из масла.
Газовая фаза придает маслу пористость и существенно влияет на его физико-химические свойства. В масле нормальной консистенции она служит как бы буфером при сжатии и расширении жира. При недостатке ее возникают высокие напряжения, приводящие к появлению в монолите масла трещин, избыточной твердости и хрупкости.
Степень дисперсности плазмы и воздуха существенно влияет на гомогенность структуры и механические свойства масла, В высокодисперсном состоянии плазма и газовая фаза настолько уплотнены силами поверхностного натяжения, что по степени влияния на консистенцию их можно приравнять к твердым частичкам по влиянию на механические свойства.
Консистенция масла выражает комплекс его физико-механических свойств: твердость, вязкость, пластичность, упругость, связность, гомогенность, термоустойчивость и др. Твердость и механическая прочность обусловлены количеством отвердевшего жира, создающего как бы «скелет» масла.
Пластические свойства масла зависят от типа структуры, величины и формы кристаллов и кристаллитов глицеридов молочного жира, равномерности их распределения, от количества жидкого жира. Увеличение среднего размера кристаллов делает масло менее мягким, а уменьшение более твердым, одновременно повышая его пластичность и придавая ему гомогенность. Это связано с тем, что мелкие кристаллы с более развитой поверхностью обладают большими адсорбционными свойствами и смачиваемостью жидким жиром. Поры и щели в мелкокристаллической структуре так малы, что жидкий жир образует очень тонкие прослойки между кристаллами, обусловливая их малую подвижность относительно друг друга при механическом воздействии, а следовательно, и пластичность консистенции. Поэтому при повышенных температурах масло с мелкокристаллической структурой выделяет жидкий жир в меньшей степени, чем продукт с крупнокристаллической структурой.