Получение и нормализация высокожирных сливок (часть 3)

9-04-2012, 11:03

При снижении температуры сепарируемых сливок в связи с увеличением их вязкости независимо от жирности сливок в них снижается количество СОМО, повышается содержание газовой фазы, возрастает жирность пахты. С повышением температуры сепарирования с 80 до 90°С, наоборот, массовая доля СОМО в высокожирных сливках увеличивается на 0,1—0,15% и повышается степень дестабилизации на 12—17% жировой эмульсии в связи со снижением стабильности оболочек жировых шариков. С повышением температуры сепарируемых сливок увеличивается денатурация сывороточных белков: при 85°С денатурирует 22—30%, а при 90 °С полностью коагулированные сывороточные белки переходят на поверхности оболочек жировых шариков, поэтому при получении высокожириых сливок повышается содержание в них СОМО.
С повышением кислотности сливок увеличиваются их вязкость и степень перехода оболочечного вещества с жировых шариков в плазму, что, в свою очередь, вызывает снижение эффективности сепарирования, заметное увеличение содержания жира в пахте, повышается степень дестабилизации жировой фазы, сепаратор быстро забивается сепараторной слизью и значительно сокращается продолжительность его работы. С увеличением кислотности плазмы исходных сливок с 18,4 до 23,8 °Т степень дестабилизации эмульсии жира увеличивается на 37,8%.
Высокожирные сливки после сепаратора поступают в двухстенную ванну с мешалкой, где при необходимости их нормализуют по содержанию влаги пахтой или пастеризованными сливками, последние улучшают вкус масла. Если содержание влаги в высокожирных сливках завышено, их нормализуют жиром или высокожирными сливками с более низким содержанием плазмы. Линию обычно комплектуют тремя такими ваннами, чем обеспечивается поточность производства.
Часть влаги в высокожирных сливках находится в связанном состоянии с белком оболочек жировых шариков и аналитически не определяется. Но после преобразования высокожирных сливок в масло оболочки жировых шариков разрушаются и связанная вода высвобождается. Фактическое содержание связанной воды эмпирически уточняют путем сравнения анализов содержания влаги в высокожирных сливках и в масле. Но чтобы не выработать масло с завышенным против стандарта держанием влаги, принимают количество связанной воды 0,5—0,6%, а нормализацию высокожирных сливок проводят на 0,2— 0,3% ниже стандарта. Если нормализацию проводят пахтой, то для повышения влажности 100 кг сливок на 1% добавляют 1,33 кг пахты.
После нормализации сливки тщательно перемешивают. При нормализации не следует выдерживать сливки в ваннах, чтобы не допустить испарения влаги, которое ослабляет аромат масла и может привести к различному содержанию влаги в отдельных ящиках; кроме того, в процессе выдержки может произойти вытапливание жира, что в дальнейшем может привести к образованию в готовом продукте мучнистой консистенции. Поэтому ванны заполняют высокожирными сливками поочередно и в том же порядке их освобождают. После нормализации ванны закрывают крышками во избежание испарения и загрязнения, и сразу же сливки направляют в маслообразователь, периодически их через каждые 10—15 мин перемешивая, чтобы избежать отстоя,