Получение и нормализация высокожирных сливок (часть 1)

9-04-2012, 10:59

Высокожирные сливки можно получить однократным сепарированием непосредственно из молока, но обычно пользуются повторным сепарированием сливок средней жирности (32—35%). Их предварительно пастеризуют при температуре 85—87 °С и при выработке вологодского масла — 93—95°С и сразу же направляют на повторное сепарирование. Высокие температуры (70—90 °С), снижая вязкость сливок, облегчают получение и вытекание из сепаратора высокожирных сливок.
Процесс получения высокожирных сливок можно разделить на две стадии, которые различаются по механизму концентрации жировых шариков и по затратам механической энергии. На первой стадии под действием центробежной силы жировые шарики, преодолевая сопротивление плазмы, концентрируются до содержания жира 62—64% и максимально приближаются друг к другу.
При высоких температурах сепарирования жир в жировых шариках полностью жидкий, поэтому оболочки глобул находятся в состоянии предельной гидратированности и, несмотря на максимальное сближение их поверхностей, самопроизвольного разрушения оболочек во время сепарирования не происходит. Однако концентрация жира в сливках до 62—65% является предельной, выше которой происходит удаление в плазму наиболее гидратированных липопротеиновых комплексов, в первую очередь фосфатидов. На первой стадии затрачивается энергии меньше и концентрирование жира протекает быстрее.
При уплотнении и вытеснении плазмы из просветов происходит трение шариков друг о друга, они деформируются и их оболочки в связи с этим растягиваются. Жировые шарики еще больше теряют оболочечного вещества, оболочки становятся тоньше, уменьшаются стабильность и прочность оболочек, происходит процесс гидрофобизации жировых шариков. Критическая толщина оболочки жирового шарика, при которой сохраняется стабильность жировой эмульсии, составляет 40 мкм.
Оболочечное вещество, перешедшее в плазму, уходит в пахту или осаждается на стенках вместе с сепараторной слизью. На второй стадии расходуется значительно больше энергии, чем на первой. По мере увеличения содержания Жира в высокожирных сливках повышаются затраты энергии на концентрирование жира в связи с увеличением сопротивления плазмы движению по узким капиллярам и увеличением поверхности раздела плазма — жир вследствие дополнительной деформации жировых шариков. Процесс фильтрации плазмы через узкие капилляры проходит медленно, и по мере концентрации жира он замедляется и производительность сепаратора снижается.