Физико-химические основы преобразования сливок в масло (часть 4)

9-04-2012, 10:55

Таким образом, процессы дестабилизации жировой диспепсии и эмульгирования жидкого жира, кристаллизация глицеридов в жировых шариках и из расплава свободного жира в объеме перемешиваемой массы проходят одновременно. Сначала при повышенных температурах в сливках кристаллизация проходит преимущественно в пристенном слое, и в основном в жировых шариках, а при снижении температуры сливок до точек отвердевания жира (18—20 и 12—14 °С) кристаллизация в объеме нарастает и после обращения фаз преимущественно проходит из расплава жира.
Повышение температуры сливок в нижнем цилиндре масло-образователя приводит к превалированию в отвердевшем жире высокоплавких и среднеплавких глицеридов в более стабильных кристаллических формах β'-2, β и частично а-2. Хотя отвердевание глицеридов в пристенном слое происходит с преобладанием легкоплавких групп и метастабильных а-3 форм, перемешивание со слоями сливок более высокой температуры вызывает то, что наиболее легкоплавкие из них расплавляются, а другие сокристаллизуются с более высокоплавкими, а формы а-3 при перемешивании быстро превращаются в более стабильные а-2 и β'-2.
Термомеханическая обработка кристаллизующейся массы во втором и третьем цилиндрах маслообразователя при температуре 12—16°С способствует дальнейшему отвердеванию глицеридов в виде мелких смешанных кристаллов, стабилизации полиморфных форм, образованию агломератов кристаллизационной структуры, равномерному распределению их и жидкого жира, образованию первичной структуры в масле.
Во втором цилиндре термомеханическая обработка продукта осуществляется при температуре 10—13°С; здесь наиболее интенсивно проходят процессы отвердевания жира с выделением значительного количества теплоты. Поэтому необходимо особенно интенсивно охлаждать второй цилиндр, а также тщательно контролировать температуру и количество подаваемого рассола.
В третьем цилиндре, где отвердевание, полиморфные и другие фазовые изменения глицеридов молочного жира проходят особенно активно, вязкость сливок резко повышается. На перемешивание таких сливок затрачивается большая механическая энергия. При этом выделяется значительное количество теплоты, а если не обеспечить ее своевременного отвода, то температура продукта повысится на 3—4°С. В то же время высокая вязкость препятствует интенсивному прохождению фазовых изменений глицеридов жира и структурообразованию масла. Чтобы уменьшить вязкость системы, в третий цилиндр подают утепленный рассол со второго цилиндра или ледяную воду.