Масло с повышенным содержанием СОМО и вкусовыми наполнителями (часть 4)

9-04-2012, 15:06

Для получения белкового наполнителя обезжиренное молоко (пахту) подвергают длительной тепловой обработке при 92—94°С в течение б—7 ч. Затем вносят при перемешивании раствор хлорида кальция (150 г на 100 кг пахты), смесь выдерживают 10 мин. Сыворотку отделяют от осажденного белка, который отпрессовывают. Белок смешивают с частью высокожирных сливок и обрабатывают в коллоидной мельнице до сметанообразной консистенции, затем смешивают с остальной частью высокожирных сливок. Смесь пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 30 мин и подают в маслообразователь. Температуру продукта на выходе из маслообразователя устанавливают в пределах 14—16°С в весенне-зимний период года и 13—15°С в весенне-летний.
Готовый продукт содержит влаги 42%, СОМО 8%. Срок реализации не более 10 сут, хранение при температуре от -5°С до 5°С при относительной влажности 80%.
Сырное масло вырабатывают из высокожирных сливок с влажностью 32—34% с внесением в горячем состоянии при температуре 80 °С эмульсии зрелых или свежих сычужных сыров. Смесь пастеризуют при температуре 70°С с выдержкой 20 мин и направляют в маслообразователь с уменьшенной производительностью: Т1-ОМ-2Т — 350—400 кг/ч, РЗ-ОУА-1000 — 600 кг/ч для весенне-летнего периода и для осенне-зимнего соответственно 300—350 и 500 кг/ч; температура масла на выходе соответственно 14—16 и 16—18 °С, 13,5—15 и 15—17 °С. Продукт имеет характерные для сливочного масла вкус и запах со специфическим приятным сырным привкусом. Консистенция пластичная, однородная. Цвет однородный, от белого до слегка желтого. Масло фасуют монолитами и брикетами массой по 100, 200 и 250 г в полимерные стаканчики, батонами массой до 1000 г в целлофан и полимерные материалы. Срок реализации: для монолитов 20 сут, мелкофасованного — 15 сут со дня фасования.
Каймак, крем с кофе, крем с какао представляют собой молочные продукты со структурой масла. Их вырабатывают из смеси высокожирных сливок, сухого обезжиренного молока (пахты) при добавлении сахарозы и вкусовых наполнителей — кофе, какао. Продукты стерилизуют. Вкус и запах сливочные с характерным сладковато-соленым привкусом (для каймака) или с привкусом наполнителей.
У фасованного продукта возможны повышенная плотность у стенок банок и наличие жидкой фазы (до 10 мл) при 25°С, а также прилипание продукта к крышке, мучнистость — для крема с какао. Цвет кремовый для каймака, светло-коричневый для крема с кофе, коричневый для крема с какао, однородный.
Продукты фасуют в металлические банки массой 100 и 60 г с герметичным укупориванием. Срок хранения: 20 мес со дня выработки при температуре 1—6°С и 12 мес при 20±5°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Допускается повышение температуры до 30 °С в течение 6 сут и до 40°С в течение 3 сут, при относительной влажности до 98% в течение 2 сут.