Масло с наполнителями (часть 2)

9-04-2012, 14:46

Для фруктового масла в качестве наполнителей применяют свежие натуральные соки, свежие и консервированные ягоды, а также повидло, джемы, варенье, придающие маслу вкус и запах, свойственные наполнителю. Такое масло богато витаминами и углеводами, имеет пониженную жирность и широко используется для диетического и детского питания.
Фруктовое масло должно содержать не менее 18% сахара. Протертую мякоть ягод вносят в количестве 15%. соки 10, джемы 20, экстракты 4% массы масла. Ягоды и фрукты предварительно сортируют, отбирая самые доброкачественные, очищают, промывают и в течение 30 мин обсушивают на решетках.
Вишни, сливы, черешню протирают через решета, а ягоды без косточек (малину, клубнику, смородину) — через сито. Протертую массу смешивают с сахаром, вносят, фильтруя через марлю, в горячие высокожирные сливки влажностью не более 13% сразу после их выхода из аппарата, перемешивают и при температуре 65 °С выдерживают в течение 20 мин. Более высокие температуры приводят к ослаблению аромата и уменьшению содержания витаминов. Температура на выходе из маслообразователя должна составлять 15—16 °С. При ней обеспечиваются наиболее равномерная окраска и пластичная консистенция продукта.
Фруктовое масло можно также вырабатывать методом сбивания, внося наполнитель в рыхлый пласт масла в процессе обработки.
Другие виды масла с наполнителями — медовое, с сахаром, кофейное — вырабатывают по той же технологии, что и шоколадное масло.
В медовое масло добавляют высококачественный натуральный мед, центрифугированный, прозрачный. Если мед загустел, его подогревают до температуры 45—50 °С. Мед вносят в количестве 36%, чтобы содержание сухих веществ его в готовом продукте было не менее 28,8 %.
При изготовлении кофейного масла вносят сахар, растворимый кофе и экстракт цикория или экстракт из смеси кофе и цикория. Для этого 80% кофе и 20% цикория кипятят с тройным количеством воды, отфильтровывают и гущу отпрессовывают. Полученный экстракт смешивают с сахаром и вносят в высокожирные сливки или рыхлый пласт масла во время обработки и регулирования влаги.
В качестве наполнителей используют также томат, морские продукты (морскую капусту, креветки) и т. д.
Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном масле, поэтому консистенция его может быть более мягкой. При этом необходимо обеспечить равномерное распределение наполнителей и плазмы.