Производство масла в вакуум-маслообразователе (часть 2)

9-04-2012, 11:39

Вследствие различной температуропроводности оболочки и жирового ядра при мгновенном охлаждении возможно образование трещин в оболочке, что усугубляется кристаллизацией Триглицеридов в жировом ядре и резким снижением в связи с этим стабильности оболочки. Поверхность жирового шарика (особенно гидрофобная ее часть) и жирового ядра затвердевает, оболочка теряет свою подвижность, снижается ее эластичность и стабильность. Жировые шарики деформируются, что усугубляет снижение стабильности оболочки. Интенсивное парообразование также способствует разрушению оболочек жировых шариков.
Мгновенное охлаждение и отвердевание жира приводят к возникновению значительных внутренних напряжений, резкому снижению стабильности и разрыву оболочек жировых шариков. Через трещины оболочек выдавливается из внутренней части жирового ядра жидкий жир, который способствует агрегированию (слипанию) жировых шариков и образованию агрегатов. Давление образующихся кристаллов жира приводит к деформации и разрушению оболочек жировых шариков, к частичному оголению жировых ядер, которые объединяются оголенными частями. Возможно контактирование периферийными кристаллическими слоями или даже «сплавление» их.
Выдавливаемый из жировых шариков жир будет быстро охлаждаться и затвердевать на их поверхности. Наступает обращение фаз внутри объема каждой капли высокожирных сливок. Капли превращаются в отвердевшие частицы. Очень важным фактором этого метода является то, что отвердевание глицеридов жира проходит в обособленных жировых шариках. На их основе получаются микрозерна жира как составляющие первичных элементов структуры. Размер отвердевшей части капли высокожирных сливок должен быть около 0,21 мм. При больших размерах не успевают происходить в нужной степени охлаждение и отвердевание во взвешенном состоянии.
Все эти процессы протекают очень быстро — за время полета капелек сливок до дна вакуум-маслообразователя. Во время падения отвердевшие мелкие частицы капелек сталкиваются, объединяясь в более крупные, которые становятся твердыми упругими комочками сложной структуры, напоминающими по внешнему виду масляные зерна, получаемые при сбивании сливок, но сухими и более рыхлой и открытой структуры, что обусловлено характером их получения.
В вакуум-камере закреплен лавсановый сужающийся книзу усеченный конус, который предотвращает налипание на стенки вакуум-камеры частиц сливок при распылении, облегчает их слипание в масляные зерна.
Вместе с соковыми парами из сливок улетучиваются ароматические вещества — носители посторонних запахов и привкусов, т. е. происходит дезодорация сливок.