Производство масла в вакуум-маслообразователе (часть 1)

9-04-2012, 11:38

Этот метод основан на моментальном самоиспарении и охлаждении распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок, в результате чего достигается быстрое отвердевание глицеридов жира в жировых шариках и разрыв их оболочек.
Масло, выработанное методом вакуум-маслообразования, почти аналогично по консистенции маслу, полученному способом сбивания сливок: обладает способностью в свежевыработанном виде к мелкому фасованию, пластичной консистенцией и высокой термоустойчивостью.
Первая часть схемы производства до подачи сливок в вакуум-маслообразователь такая же, как и в методе преобразования высокожирных сливок с использованием маслообразователей мешалочного типа. Получают сливки с массовой долей жира 78—79%, нормализуют в ваннах до массовой доли влаги
21—21,5%. Нормализованные сливки в горячем состоянии засасываются (75±2°С) в вакуум-маслообразователь за счет созданного в нем разрежения (666—532 Па).
Вакуум-маслообразователь цилиндрической формы с днищем в виде усеченного конуса, в верхней части его установлено распыляющее устройство (группа форсунок) для распыления сливок на капельки размером 75—100 мкм. Горячие сливки, попадая из зоны атмосферного давления в камеру с глубоким вакуумом и Низкой температурой (8—11°С), мгновенно оказываются перегретыми, Поэтому взрывообразно вскипают, теряя При этом 6—8% влаги.
Быстрое испарение значительного количества влаги, связанное с большой затратой теплоты, Приводит к практически мгновенному, в несколько секунд, охлаждению капелек сливок До 8—13°С равномерно во всем объеме. При таком мгновенном И Глубоком охлаждении вследствие быстрого переохлаждения Жира в жировом шарике образуется максимально возможное число центров кристаллизации, вырастающих в мелкие смешанные Кристаллы, Происходит быстрое отвердевание около 39—45% жира. Скорость и степень охлаждения продукта в основном регулируются величиной разрежения, которое влияет на характер кристаллизации, обращение фаз и направленность формирования структуры. Кинетику кристаллизации глицеридов при мгновенном охлаждении высокожирных сливок можно Представить в условиях вакуума.
При мгновенном охлаждении в высокоплавких триглицеридах, смачивающих внутренний слой оболочки, образуется множество зародышей кристаллов, происходит кристаллизация фосфатидов внутреннего слоя оболочки. По молекулярной структуре они близки к высокоплавким триглицеридам наружной поверхности глицеридного ядра. Так как процесс охлаждения капелек высокожирных сливок происходит мгновенно, взрывообразно, то образуются зародыши кристаллов и в более глубоких слоях жирового ядра, которые вырастают 8 смешанные кристаллы.