Любительское, крестьянское и бутербродное масло (часть 2)

9-04-2012, 14:42

При выработке бутербродного масла пусковой период достаточно длительный, это необходимо для стабилизации работы маслообразователя. Чтобы сократить его, работу маслообразователя начинают с выработки крестьянского масла, а затем переходят на выработку бутербродного.
При выработке кислосливочного масла высокожирные сливки должны иметь массовую долю влаги 15,8—17,2% для любительского, 20—22 — крестьянского, 28,1—31,0% — бутербродного. Закваски вносят в высокожирные сливки в количестве 3—5% при температуре 41—45 °С или насосом-дозатором непосредственно в маслообразователь. Для бутербродного масла можно высокожирные сливки с температурой около 55 °С смешивать в ваннах для нормализации с предварительно сквашенными сливками (50—70 °Т). Кислотность плазмы этих видов масла должна быть 35—55 °Т.

При выработке кислосливочных видов масла в сравнении со сладкосливочными производительность маслообразователей рекомендуется увеличить на 10—15% в связи с пониженной температурой (41—45 °С) высокожирных сливок на входе в маслообразователь.
При выработке этих видов масла методом сбивания температуру физического созревания сливок повышают, отчего содержание твердой фазы жира уменьшается, масляное зерно больше удерживает влаги и масло приобретает большую влагоемкость. Температура физического созревания сливок для любительского масла в весенне-летнее время избирается 5— 9°С, в осенне-зимнее время — 6—10 °С с выдержкой 5—8 ч, крестьянского соответственно 8—10 и 9—11°С, бутербродного— 6—12 и 8—14 °С. Рекомендуется использовать дифференцированные режимы подготовки сливок к сбиванию: в весеннелетний период для любительского масла (13—15)→(5—9) °С, для крестьянского (13— 15)—(6—10) °С; для осенне-зимнего времени соответственно (6—10)→(13—15) °С и (7—11)→(13—15) °С.
Температуры сбивания также избираются несколько выше: для любительского в весенне-летнее время — 8—12 °С, в осенне-зимнее — 9—14; крестьянского соответственно 10—13 и 11—14°С; бутербродного — 11—15 и 12—16 °С.
При использовании маслоизготовителей непрерывного действия содержание влаги в масле повышают снижением производительности маслоизготовителя на 5—10% для любительского, 10—15 — крестьянского и 25—30% для бутербродного; повышением температуры сбивания до 11—15 °С в зависимости от сезона года; повышением частоты вращения мешалки сбивателя с учетом содержания жира в сливках, температуры сбивания и вида вырабатываемого масла.
Размер масляного зерна в маслоизготовителях периодического действия рекомендуется достигать 3—5 мм, в маслоизготовителях непрерывного действия—1—3 мм. Чем выше содержание влаги в масле, тем крупнее становится зерно.
При производстве кислосливочного масла сливки сквашивают до кислотности плазмы 40—55 °Т (pH 4,8—5,0).
Допускается использовать сладкие сливки с внесением закваски в количестве 2—3% насосом-дозатором в масляное зерно во время его обработки. Производительность маслоизготовителей непрерывного действия понижают на 5—10% для любительского, 15—25 — крестьянского и 35—40% для бутербродного масла по сравнению с выработкой масла традиционного химического состава. Температуры сбивания повышают на 1— 2°С.