Производство масла в вакуум-маслообразователе (часть 3)

9-04-2012, 11:40

Масляные комочки собираются на дне башни и оттуда направляются на механическую обработку и текстурацию. В текстураторе, кроме шнеков, установлена сменная перфорированная решетка, предназначенная для экструзионной обработки пласта масла. Летом, когда масло более мягкое, используют решетку с отверстиями диаметром 12 мм, зимой, при более твердом масле — диаметром 8 мм. При необходимости и в обязательном порядке при выработке любительского масла проводится дополнительная гомогенизация масла в гомогенизаторе М6-ОГА. Внутри шнеков и в рубашке текстуратора циркулирует вода температурой 18—20°С, что предотвращает налипание масла на шнеки. Производительность вакуум-маслообразователя 830—1000 кг/ч.
Таким образом, стадия физического созревания сливок в этом методе фактически сохраняется, о чем свидетельствует достаточно полное отделение жировой фазы при перетопке масла, которого не удается достигнуть при других методах получения масла из высокожирных сливок.
Вовлечение в кристаллизацию еще в вакуум-маслообразователе не только тугоплавких, но и значительной части средне- и легкоплавких глицеридов, равномерное по всему объему сливок протекание этой кристаллизации и интенсивная механическая обработка масляного зерна в текстураторе позволяют получить на выходе из аппарата сладкосливочное и любительское масло с нужной кристаллизационно-коагуляционной структурой. При выработке крестьянского масла его приходится дополнительно обрабатывать перед фасованием.
Температура масла на выходе из вакуум-маслообразователя составляет 8—12 °С, а после фасования не превышает 14 °С, что позволяет уже через несколько часов после выработки доставлять его на базу. Это дает возможность значительно уменьшить объем холодильной камеры на заводе. Следует напомнить, что весь остальной технологический процесс получения масла методом вакуумной обработки вообще не нуждается в обеспечении холодом.
Благодаря исключению из технологической схемы каких бы то ни было скребковых аппаратов предотвращается вработка в масло металла и других инородных примесей, что благоприятно сказывается на его химической стойкости. Поскольку преобразование высокожирных сливок в масло происходит в вакуум-маслообразователе в практически асептических условиях, сводится до минимума обсеменение его микрофлорой, в результате чего повышается также микробиологическая стойкость продукта.
Вакуумное преобразование высокожирных сливок проходит без пенообразования, поэтому вырабатываемое масло содержит очень мало воздуха (0,25%) и имеет более яркую желтую окраску. Оно обладает высокой термоустойчивостью, влага распределена в нем равномерно и с высокой степенью дисперсности. Так как в схеме не предусмотрены промывка масла и удаление пахты, в продукте повышена массовая доля СОМО (2,5%), вследствие чего он. обладает приятным сладковатым привкусом.
Разработанный способ охлаждения высокожирных сливок в среде азота происходит путем контакта с холодным потоком инертного газа (азота) при небольшом избыточном давлении в камере (0,049 МПа). Испарение влаги отсутствует, чем исключается потеря вкусовых и ароматических веществ продукта. Изменен механизм подачи и распыления высокожирных сливок. Достигается температура охлаждения 15 °С и ниже. Количество отвердевшего жира для образования масляного зерна должно быть не менее 32—35%. Масляное зерно содержит больше газа (азота).