Любительское, крестьянское и бутербродное масло (часть 1)

9-04-2012, 14:10

Эти виды масла имеют повышенную массовую долю влаги (20—35%) и СОМО — 2,0; 2,5; 3,5%. Их технология почти не отличается от выработки сладко- и кислосливочного масла, за исключением некоторых особенностей, которые облегчают стандартизацию химического состава.
При выработке методом преобразования высокожирных сливок для улучшения вкусовых достоинств- масла рекомендуется сливки пастеризовать в спаренных установках из пластинчатого и трубчатого теплообменников: в осенне-зимнее время для любительского масла 105—110°С, крестьянского—105—115, бутербродного — 115°С; в весенне-летнее время соответственно 103—105, 103—108 и 106—108°С
Для получения высокожирных сливок используют сепараторы ОСД-500, ОСМ-5, Г-9-ОСК-сепараторы ОСД-5 и ОСМ-5 укомплектовывают поплавком конструкции ВНИИМСа с регулирующим устройством и питательной трубкой с увеличенным внутренним диаметром 28 мм. Это позволяет стабилизировать поступление сливок в барабан сепаратора, исключить подсос воздуха, снизить содержание жира в пахте. Для улучшения вкуса масла нормализацию сливок по массовой доле влаги желательно проводить высококачественными пастеризованными сливками с массовой долей жира 25—30% с ярко выраженным привкусом пастеризации либо белковым концентратом сухого (сгущенного) молока (при недостаче СОМО), либо пахтой с повышенным содержанием СОМО.
Для бутербродного масла высокожирные сливки подкрашивают внесением раствора каротина (0,08—0,1% массы сливок) микробиологического на дезодорированном рафинированном подсолнечном масле.
Для равномерной вработки плазмы производительность маслообразователей и температуру охлаждения масла снижают (табл. 27).
Консистенцию масла регулируют интенсивностью термомеханической обработки. При получении масла излишне твердой, крошливой и недостаточно связной консистенции увеличивают интенсивность термомеханической обработки в маслообразователях Т1-ОМ-2Т снижением производительности, а в пластинчатых — увеличением количества перемешиваний. При получении излишне мягкой и нетермоустойчивой консистенции масла снижают интенсивность термомеханической обработки путем повышения температуры охлаждения продукта.
В осенне-зимнее время года, когда молочный жир становится более высокоплавким, для получения хорошей консистенции кристаллизации на 15—30% по сравнению с весенне-летним временем, когда молочный жир более легкоплавкий, путем снижения производительности маслообразователя или изменением режимов охлаждения и механической обработки.