Вологодское масло (часть 2)

9-04-2012, 11:43

При производстве масла методом сбивания для сохранения выраженных вкуса и аромата пастеризации необходимо сократить время до 2—5 ч и понизить температуру физического созревания сливок до 4—5°С, а также исключить из процесса промывку масла.
Нормализацию масла по влаге проводить пастеризованными сливками. Так как промывка зерна исключается, то вологодское масло имеет повышенное содержание СОМО и белков, что улучшает его вкус. Можно использовать и дифференцированные режимы физического созревания сливок, но они более длительны, и, чтобы они в меньшей мере ослабляли аромат и вкус масла, их также необходимо проводить при более низких температурах и меньшей продолжительности выдержки. Для выдержки сливок применяются поточные выдерживатели, внутри которых создают давление 0,06—0,08 МПа.Конструкция, при которой пастеризация и охлаждение сливок осуществляются в закрытой системе и непрерывном потоке, позволяет избежать нежелательного контакта горячих сливок с воздухом. Так как выраженность специфического вкуса пастеризации повышается при тонком диспергировании плазмы, то желательно масло, полученное в маслоизготовителях периодического действия, гомогенизировать.
При использовании маслоизготовителей непрерывного действия масляное зерно охлаждают пахтой, которую подают в обработник через коллектор для промывания воды.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок следует использовать сливки жирностью 32—35% и кислотностью не выше 14 °С. Их пастеризуют при температуре 95—98 °С и направляют в промежуточную ванну. Время наполнения ванны составляет 10 мин, что обеспечивает достаточную выдержку для образования выраженных вкуса и аромата пастеризации в готовом продукте. Выдержка сливок продолжительностью более 20 мин ухудшает вкус масла.
В процессе сепарирования и нормализации температура сливок снижается до 75 °С. Это не оказывает влияния на вкус и аромат высокожирных сливок и не увеличивает перехода в пахту сульфгидрильных групп. В ваннах для нормализации высокожирные сливки должны находиться не более 1 ч, чтобы не ослабился их аромат. Нормализовать их следует высококачественными пастеризованными при температуре 98 °С сливками с массовой долей жира 30—33%. С повышением количества вносимых сливок при нормализации улучшаются вкус и запах масла. Желательно поэтому, высокожирные сливки получать с массовой долей влаги 12—12,5%, чтобы увеличить внесение сливок для нормализации до 5—6%.
Вологодское масло, полученное на поточных линиях, по сравнению с маслом, выработанным методом сбивания, характеризуется несколько повышенной массовой долей СОМО (1,92%) и пониженным содержанием воздуха (0,12 мл в 100 г продукта), более тонко диспергированной плазмой, что способствует улучшению вкуса продукта. Оно также в меньшей степени обсеменено микрофлорой.
Чтобы вологодское масло довести до потребителя с выраженными вкусом и ароматом пастеризации, его реализуют в свежем виде, так как при хранении специфические вкус и аромат продукта ослабляются. Хранить масло нужно при — 12ч — 30 °С не более 1 мес. Вологодское масло оценивают по без-, балловой шкале и не подразделяют на сорта. При условной оценке его как сладкосливочного вкус и запах должны быть не менее 43 баллов. В случае забраковки его реализуют как сладкосливочное масло высшего сорта.