Масло с повышенным содержанием СОМО и вкусовыми наполнителями (часть 1)

9-04-2012, 14:47

С целью упрочнения структуры, получения масла более плотной консистенции кроме вкусовых наполнителей в него вносят различные молочно-белковые концентраты, сухую или сгущенную пахту или обезжиренное молоко. В продукте увеличивается содержание молочного белка, фосфолипидов лактозы, минеральных веществ, что повышает биологическую ценность и приближает продукт по компонентному составу к продуктам, сбалансированным по жиру и белку. Снижение в продукте жира до 45—52% с одновременным увеличением плазмы, приводит в целом к повышению устойчивости эмульсии. Поэтому для преобразования такой эмульсии в структуру масла потребуется более интенсивная термомеханическая обработка ее в маслообразователе. Это достигается снижением его производительности на 30—50% и более против паспортной.
Перед внесением в высокожирные сливки сухие продукты восстанавливают, гомогенизируют и пастеризуют.
Чайное масло характеризуется чистым сладковатым вкусом и привкусом пастеризации. Консистенция плотная, однородная по всей массе. Допускаются мучнистость и наличие мелких капель влаги. Цвет от светло-желтого до желтого. Для выработки чайного масла в высокожирные сливки с содержанием влаги 14—16% вносят сгущенное обезжиренное молоко, пахту с содержанием сухого молочного остатка 44%. Если в качестве наполнителя СОМО используют сухие обезжиренные молочные продукты, то их сначала восстанавливают до концентрации сухих веществ 44%, смешивая с натуральными пахтой и обезжиренным молоком. Затем обрабатывают в коллоидной мельнице или с помощью центробежного насоса до гомогенной консистенции и вносят в высокожирные сливки.
После смешивания компонентов смесь пастеризуют при 70— 75°С с выдержкой 15—20 мин и направляют в маслообразователь. В осенне-зимний период производительность цилиндрических аппаратов снижают до 300—350, в весенне-летний — до 350—400 кг/ч, температуру масла на выходе из аппарата поддерживают соответственно 13—15 и 14—16°С; в пластинчатых маслообразователях (РЗ-ОУА-1000) производительность 800— 850 кг/ч, температура на выходе 16—17 °С вне зависимости от времени года.
Хранить чайное масло рекомендуется при температуре не выше 5°С и не ниже -5°С, относительной влажности не более 80%. Срок реализации монолитов не должен превышать 20 сут и мелкорасфасованного масла 15 сут.
Ярославское масло вырабатывают из высокожирных сливок с обогащением СОМО до 14,2% путем внесения сгущенного или восстановленного сухого обезжиренного молока (пахты) с массовой долей сухих веществ 44%, а также сахара 3 и цикорий 0,8% сухих веществ. Продукт имеет вкус и запах, характерные для сливочного масла со специфическим ароматом и легкой горчинкой, присущими цикорию. Консистенция плотная, однородная. Допускаются слабая мучнистость и наличие мелких капелек влаги.